„Šváby místo guláše jíst nebudeme, hmyzí moučka je ale skvělý zdroj bílkovin,“ popisuje odborník na „hmyzí kuchyni“
Jste profesí kuchař, jak se z „běžného kuchaře“ stane odborník na vaření z hmyzu?
Dělávám si legraci, že jsme měli rybářství, a protože jsme neměli dost ´kšeftů´, začali jsme obchodovat s hmyzem. (smích) Ale pravda je taková, že jsem kuchař, který miluje cestování. Na cestách jsem poznával lokální jídla, začal jsem sbírat recepty a časem se tyhle dvě moje vášně jednoduše spojily. Setkal jsem se s konzumací hmyzu např. v Asii, můj kolega David Švejnoha znal podobnou praxi z Afriky, a tak nás napadlo uspořádat „hmyzí večer“. Kupodivu se to ujalo a tyto akce pravidelně organizujeme v brněnské restauraci Klub cestovatelů již 10 let.
Zájemců o hmyzí pokrmy je tedy i u nás dostatek?
On ten zájem prošel u nás několika fázemi. Nejprve jsme spolupracovali s doc. Borkovcovou, která hmyz pitvala, analyzovala, zjišťovala obsah bílkovin, byla to velmi vědecká fáze (smích), kdy jsme dělali i odborné přednášky. Dnes se věci změnily a vaření z hmyzu je spíše kuchařská show. Záměrem je, aby to byla zábava, vysvětlíme lidem, jak a proč se hmyz jí, jak se připravuje, pak to, co uvaříme, rovnou ochutnáváme.
Kde berete „hmyzí recepty“? Inspirujete se na cestách, nebo také experimentujete?
Osobně dělám průvodce v jihovýchodní Asii a David Švejnoha zase v Africe, spoustu těch věcí jsme okoukali tam, ale spoustu receptů vymýšlíme, zkoušíme, vaříme, co nám chutná a co ne. Na hmyz je ale třeba dívat se třeba jako na oříšky, které do jídla přidáte – prostě ze švábů neuděláte svíčkovou...
Švábi, larvy a červi jsou do jisté míry už docela „profláklí“, připravujete i nějaké další exotické živočichy?
Na naše hmyzí večery jsme navázali projektem Extreme Food Night, tam servírujeme rovnou pětichodové exotické menu, které obsahuje třeba štíry, tarantule…
Jak se připravuje ke konzumaci tarantule?
U pavouka je ta příprava složitější, musí se opálit, protože má chloupky, které by se jinak nepříjemně zapichovaly do jazyka. My jsme se v tomto případě přípravou inspirovali v Kambodže, tarantule marinujeme v patnáctiletém rumu a pak je smažíme. A nutno říci, že zrovna tarantule chtěli ochutnat sami naši návštěvníci.
Vaše akce zjevně vyhledávají opravdoví milovníci extrémních pokrmů (smích), většina lidí má ale ke konzumaci hmyzu minimálně odstup, ne-li přímo odpor. Kterým hmyzem by měl konzument – začátečník své „hmyzí stravování“ zahájit?
Na to by se mělo jít v krocích. V prvé řadě je důležité, jestli není člověk alergický na mořské plody, hmyz totiž stejně jako ony obsahuje chitin, který může vyvolat alergickou reakci. Pak lze uplatnit zlaté pravidlo „od nejmenšího po největší“. Restovaný moučný červ na salátu je dobrý start, pak může přibýt cvrček, saranče, vrcholem může být smažený šváb. Právě pro případy, že někdo váhá, jsme tu my – na našich akcích vše vysvětlíme. Obvykle ti, co se odhodlají ochutnat, jsou překvapeni, že vlastně hmyz chutná velmi dobře. Pokud se ale k hmyzu někdo staví tak, že ho do pusy nikdy nevezme, nemá smysl ho přesvědčovat. Sám bych některé pokrmy také nepozřel. (smích)
Skutečně? Čemu se tedy vyhýbá sám „extrémní kuchař“?
Možná už stárnu (smích), ale byl jsem před nedávnem na Filipínách, kde se běžně jí tzv. balut, tedy kachní embryo. A to jsem nedal. A ve Vietnamu, kde dělám průvodce, klienti ochutnávají hadí krev a srdce. Přiznávám, že ani to bych takto zasyrova neochutnal. Jednoduše řečeno, i já mám své limity, takže když někdo řekne třeba u hmyzu ´fuj´, tak to plně chápu.
Bez ohledu na možnou míru nechuti ke hmyzu, někteří o něm hovoří jako o naší „stravovací budoucnosti“, osobně bych ale řekla, že zrovna šváb na smetaně nebude hitem českých kuchyní, a to ani za pár desítek let…
Já osobně si nemyslím, že by hmyz někdy nahradil jídla v našem jídelníčku. Ostatně hmyz nikde ve světě není jeho hlavní složkou. Ani v Africe, ani v Asii a ani v Mexiku. Jsou tam na hmyz v pokrmech a pokrmy z hmyzu zvyklí, to ano. Jsou destinace, kde si hmyz koupíte třeba na tržišti, někteří si na chuť koupí uzené mravence, v Mexiku jsou populární mravenčí kukly. Tedy, hmyz obvykle slouží jako pochutina, lidé jej jedí tak, jako my konzumujeme třeba oříšky nebo popcorn. Jen v chudších částech světa je hmyz i doplňkem stravy…
Kde se tedy vzala myšlenka, že nás hmyz zachrání před ekologickou krizí a nahradí např. i klasické maso?
Nejdůležitější produkt z hmyzu je tzv. hmyzí moučka, to je vlastně hmyzí protein. Dnes je masově užíván protein mléčný, ale jeho výroba je nákladná a náročná pro planetu. Hmyzí moučka je pak skutečně skvělým alternativním zdrojem živočišné bílkoviny, ale nezanechává tak velkou environmentální stopu jako produkce bílkoviny mléčné. Nutno říct, že chuťově protein z hmyzu člověk v pokrmech vůbec nepozná. Hmyzí moučka by pak skutečně mohla být do budoucna velmi důležitá, ale třeba smažení mravenci určitě náš stávající jídelníček nijak nenahradí, nejsou na to u nás podmínky a ani nám to není kulturně dáno.
Přesto ale v Evropě již vznikla legislativa, která prodej hmyzu a produktů z něj jako potravin ošetřuje. Zamíří tedy červi či cvrčci na pulty našich obchodů?
Legislativa už je skutečně hotová, hmyz v lednu 2018 uznala EU jako potravinu nového typu a počátkem letošního roku byly učiněny poslední legislativní kroky, co se týká hygieny a veteriny. Na vše jsou již standardy a paragrafy, ale co se týká produktů z hmyzu, ty jsou na trhu v Evropě už dlouho, některé firmy vyrábí z hmyzu proteinové tyčinky pro sportovce, v Polsku vyrábí z hmyzu proteinové nápoje a ve Francii se prodávají třeba hmyzí krekry.
Zatímco nám mnohé lokální pokrmy (včetně těch z hmyzu) mohou připadat „zvláštní“, totéž jistě platí i s našimi jídly v exotických destinacích. Zkoušel jste někdy „domorodcům“ vařit i něco z české kuchyně a jak příp. reagovali?
Na to člověk vůbec nemusí jezdit nikam daleko! (smích) Dělal jsem šéfkuchaře v Anglii a chtěl jsem vařit guláš, začal jsem základem a oni mi pořád vypínali cibuli, že prý ji mám spálenou. Když jsem jim nakonec výsledek naservíroval s knedlíky, vyměnili je za hranolky…Všechny odlišnosti ve stravování jsou totiž o gastro-kulturních zvycích. Muslimové nejedí vepřové, hinduisté hovězí, my jíme oboje a díváme se přes prsty na ty, co jedí hady a pečená morčata. A oni se zase stejně zděšeně dívají na nás…
Pokud se mezi našimi čtenáři najde někdo, kdo by chtěl okusit nějakého toho cvrčka či i extrémnější kousky, kam se může – kromě brněnského Klubu cestovatelů – za vámi vydat?
Objevujeme se na různých food festivalech, eventech, firemních akcích, ale zrovna příští týden, v sobotu 14. 3., budeme v Praze na Náplavce v rámci Náplavka Street Food. Tam budeme připravovat hmyz, žáby, krokodýla, hady a budou i hmyzí lízátka…
Více informací o konzumaci hmyzu a souvisejících akcích naleznete na webu Hmyzí kuchyně, gastro-cestovatelské zážitky Milana Václavíka pak můžete sledovat i na jeho blogu Cesty s chutí.
