Co Češi jedli před 200 lety a jak se vepřo-knedlo-zelo stalo "národním pokrmem"? Vše prozradil expert na historii stravování
Historie stravování je poměrně neobvyklý obor, jak jste se k němu dostal?
To má několik důvodů a impulsů. Přiznám se, že jeden z nich vychází z toho, že se v historii raději zabývám těmi příjemnějšími stránkami života. Považuji za příjemnější zabývat se dějinami stravování než dějinami mučení. (smích) Nicméně má maminka sbírala a sbírá kuchařské knihy, takže jsem měl určitý „korpus“ přímo doma, a to mě inspirovalo.
Kde se dají materiály, které mapují historii stravování, sehnat dnes?
Spoustu podkladů najdete na internetu, samozřejmě také v archivech, ale pokud by někomu šlo přímo o recepty, můžu upozornit i na některé nově vydané a reeditované práce, a to zejména od Čeňka Zíbrta, který vydal Staročeské umění kuchařské. Nicméně upozorňuji, že kuchařské knihy jsou jen jedním z mnoha pramenů, které zachycují malý výsek.
Proč jen malý výsek?
Najdete v nich totiž recepty na méně častá jídla a exkluzivní jídla. Ta byla určena jen pro vyšší vrstvu společnosti. Kuchařské knihy pro širší vrstvy, třeba dělnické apod., začaly vycházet až začátkem 20. století. Ostatní starší publikace byly určeny minimálně středním vrstvám a dříve hlavně těm nejvyšším.
V čem je největší rozdíl mezi historickou a dnešní stravou?
Je nutné opět přemýšlet nad různými skupinami obyvatelstva. Existovala skupina, která mohla mít všechno, co se dalo sehnat. Stravování v minulosti tedy bylo hlavně o dostupnosti a o ceně. Například cena takového exotického koření byla až do první poloviny 19. století velmi vysoká. Stejně tak cena třtinového cukru.
Vše se tedy odvíjelo od společenského postavení a bohatství?
Ano, nicméně nejvyšší vrstvy se nestravovaly jen podle individuální chuti, ale i způsobem, který odpovídal jejich společenskému postavení. Jejich jídlo zkrátka ukazovalo, k jaké společenské vrstvě kdo patří. Nicméně podobný stav existuje i dnes. Čím větší sociální problémy určitá rodina má, dá se předpokládat, že i její strava bude méně kvalitní, méně rozmanitá a méně biologicky hodnotná.
Mohl byste zmínit nějaký konkrétní příklad?
Třeba z ranějšího středověku máme zaznamenáno, že předpisy mohly být často velmi striktní. Například Karel Veliký chtěl pouze maso, které bylo připravované na rožni. To byla na spotřebu masa nejvíce náročná úprava - konkrétně ve srovnání s vařením. Jíst vařené maso by tak považoval za nedůstojné svého majestátu. Teprve později se lidé začali řídit čistě podle své osobní chuti.
Takže se v dávných dobách musely dodržovat i nejrůznější stravovací předpisy?
Ano a často neodpovídaly reálné spotřebě. Například pro malé šlechtické děti mělo každý den přijít na stůl kilo masa. Samozřejmě, že to ty děti šlechticů nesnědly. Nic se však nevyhazovalo, ale vše poté putovalo na stoly nižších úředníků a pak k dalším lidem. I díky těmto dochovaným předpisům se trochu o historii stravování můžeme dozvědět.
Mohl byste zmínit nějaký konkrétní příklad toho, jak jsme se stravovali třeba před 100 lety?
Sto let ještě není tak dávno. Možná kdybychom se podívali na to, jak to bylo před 200 lety, zaznamenali bychom větší rozdíly. Velký rozdíl byl stále v podobě stravování ve městech a měšťanských domech a jinak tomu bylo u běžných venkovanů a zemědělců. Zemědělci měli velmi nízkou spotřebu masa, a to asi 10–15 kg/os./rok. To znamenalo, že dominovala rostlinná strava, a to velmi jednotvárná.
Maso tedy jen výjimečně?
Ano a k tomu ani nebylo čerstvé. V drtivé většině případů se jednalo o maso uzené. Takže i chuťově byla ta strava velmi monotónní.
Dříve se nepoužívala žádná dochucovadla a koření?
Jejich užití bylo velmi omezené. Samozřejmě se používaly bylinky, ale také jen omezeně. Ženy totiž měly v domácnosti tolik práce, že ani neměly čas vymýšlet složité úpravy jídla a speciality. Záměrem bylo hlavně se najíst, a to rychle. Nic, co bychom dnes mohli závidět...
Hovořili jsme o venkovanech, jaké ale bylo stravování ve městech?
Bylo trochu jiné a můžeme říci, že v 19. století byla spotřeba masa ve městech již poměrně velká, dokonce možná až nadbytečně. Ale i v tomto období maso fungovalo pořád jako určitý statusový symbol. Nicméně jídla zase až tak rozmanitá nebyla, stále byl rejstřík poněkud omezený. Točilo se několik rodinných receptů dokola. Výjimku představovaly snad jen výjimečné rodinné a společenské události.
Existovaly v té době už i nějaké kuchařské knihy?
Ano, v první čtvrtině 19. století se už šířily kuchařské knihy, které nabízely nějaké oživení, vylepšení a zpestření jídla. Je to také doba Magdaleny Dobromily Rettigové (známá historická spisovatelka a autorka kuchařek, pozn. red.), ale ani ona nebyla zdaleka jedinou kuchařkou tehdejší doby. Takže strava se stávala stále více pestřejší. Nicméně nyní máme daleko širší možnosti, a to i časové, i když nám to mnohdy nepřijde.
Kdy začaly vznikat první restaurace?
Samozřejmě již dříve fungovaly nejrůznější zájezdní krčmy, které byly už v novověku, ale i jejich provoz byl velmi „zjednodušený“. Žádné speciality nečekejte, zkrátka kus masa a hotovo. Moderní restaurace, kde se už více hledělo na používané suroviny apod., to je záležitost až druhé poloviny, nebo spíše konce 19. století. Právě v této době začaly vznikat restaurace, které byly svou kvalitou vyhlášené.
Můžeme zmínit nějakou českou, která do té skupiny vyhlášených patřila?
Teď mě napadá třeba restaurace U Reinerů v Písku. Nicméně našlo by se více takových příkladů restaurací, které mají tradice z raného novověku.
Jak se tedy kdysi poznalo kvalitní jídlo?
Je pravda, že v těch nejlepších receptech najdeme i takové, které například obsahovaly suroviny, které nebyly úplně chutné, ale byly těžko sehnatelné a tak jídlu dodaly určitou vzácnost a obdiv. Například páv nebo tetřev. Jejich maso není chuťově dokonalé, ale dříve se jednalo o vzácnost. Dnes se hraje hlavně na zpracování.
Existují nějaké suroviny, které byly dříve běžné, ale dnes již vymizely a už je nikde neseženeme?
Mě spíše napadla otázka, které suroviny a potraviny známe dnes a naši předci je nezažili...
Jaké to jsou?
Tak třeba banány. Ty dříve nebyly vyšlechtěny a nebyly běžné. Stejně tak byly například pomeranče hořké. A kdybych se vrátil k vaší předchozí otázce, nemusíme vždy říct, že by konkrétné potraviny úplně vymizely. Některé živočisné druhy či rostliny, které se v minulosti běžně jedly, jsou dnes přísně chráněné, to znamená, že se konzumovat nesmí.
Co třeba?
Můžeme uvést třeba bobra. Bobří ocas však stejně nepatří mezi to, co bychom chuťově nějak zvlášť v dnešní době ocenili. Napadá mě také blboun nejapný, který měl údajně velmi dobrou chuť, ale byl vyhuben. Nicméně pokud bychom si chtěli připravit nějaké autentické jídlo z renesance či baroka, budeme narážet na to, že známe řadu potravin ve vyšlechtěné podobě a nevíme, jak přesně chutnaly dříve.
Můžete to přiblížit na nějakém konkrétním příkladu?
Nejlépe to poznáme na jablku. Víme i dnes, kolik druhů jablek máme a každé chutná naprosto odlišně. A spoustu těch starých druhů už ani neznáme, už zkrátka nejsou, a proto ani nevíme, jak přesně dříve populární pokrmy chutnaly.
Co české "národní jídlo", kdy jsme si ho osvojili? Mám na mysli oblíbené vepřo-knedlo-zelo...
Tak vepřo-knedlo-zelo je nacionální konstrukt z konce 19. století. Jako národní jídlo bylo ukotveno díky tomu, že je to ideální pokrm pro restauraci, která chce vyčepovat spoustu piva. To se k vepřovému se zelím a knedlíky skvěle hodí.
Které další pokrmy bychom v české kuchyni mohli označit za "národní"?
Dříve byl ještě uznávaným národním pokrmem švestkový knedlík, který byl však pracný a nedalo se k němu pít pivo. (smích) Takže to trochu ovlivňuje vývoj národního jídla. Ale za tzv. „národní“ se považovaly třeba i koláče či pečená husa a kapr „na černo“.
Kapr „na černo“?
Těch receptů je spousta, ale je to v podstatě ryba na pivě v takové sladkokyselé omáčce.
A co jídla jako segedínský guláš či řízek s bramborem? Ta jsme si osvojili od našich sousedů?
Samozřejmě i tato jídla často Češi považují za česká. Národní jídlo je v určitém slova smyslu konstrukt, který se různě proměňuje. To, co by našim dědečkům připadalo jako nesmysl, je v současnosti považováno za národní specialitu. Některé pokrmy se do naší národní kuchyně natolik včlenily, že je jako „národní“ můžeme označovat. Tohle můžeme říct třeba i o smaženém sýru, který je velmi oblíbený a také mezi národní jídla patří. Navíc si nemyslím, že by některé pokrmy musely být národním jídlem jen jednoho národa...
