Chcete si pochutnat na netradiční kuchyni? Cestujte za jídlem! Jihoafričané milují grilování, v Libanonu se stoly prohýbají pod předkrmy

3. 11. 2018 07:00 Vánoční tipy 2018
Chcete si pochutnat na netradiční kuchyni? Cestujte za jídlem! Jihoafričané milují grilování, v Libanonu se stoly prohýbají pod předkrmy

Proč neochutnat něco nového? Se Sheilou Singhovou z CK Adventura, která připravuje zájezdy nejen za gastronomií, jsme si povídali o specifikách jihoafrické a libanonské kuchyně.

6. 12. 2018Pravý důvod, proč se váš pes honí za svým ocasem

Co může neznalý člověk čekat od jihoafrické kuchyně?

Neuvěřitelnou rozmanitost i prolínání mnoha světových kuchyní. Od afrikánských bohatých snídaní, které bych popsala jako ještě bohatší „anglická snídaně“, doslova kalorická bomba, až po nejrůznější kaše: kukuřičné nebo čirokové, na sladko i naslano, které jsou oblíbené u příslušníků bantuských etnik. Typická afrikánská kuchyně vychází z dob dávno minulých, kdy lidé putovali po divoké krajině: Tehdy kuchyně nebyly, vařilo se z jednoho hrnce a suroviny musely vydržet dlouhou dobu. Typickým pokrmem z jednoho hrnce je potjiekos, což není nic jiného než pomalu dušené maso se zeleninou nebo všemožná grilovaná masa.

Místní kuchyni velmi obohatili i Indové a Malajci, kteří přišli v dobách koloniální správy zejména do oblasti Kapska. Pokrmy jako bobotie (zapečené jehněčí se sušeným ovocem), nebo malva (piškot se šodo) si nemůžete nechat ujít.

Jaký pokrm je pro Čecha nejvhodnější na seznámení se s touto kuchyní?

Typický pokrm bych nerada vybírala. Kuchyně je zde opravdu neuvěřitelně pestrá. Ale pro jižní Afriku je patrně nejtypičtější tradiční braai – tedy grilování. Jihoafričané grilují doma, na výletech, v restauracích, ve všední den i o víkendech. Na zahradě či v parku se sejdou přátelé, rodiny s dětmi a povídají, grilují a popíjejí. Je to až tak populární zvyk, že ve většině parků, hotelů a na vyhlídkách najdete umístěné rošty na grilování. Stačí si jen dovézt dřevěné uhlí, které koupíte na každé benzínce i v každém obchodě. Griluje se hlavně maso, ryby a mořské plody. Z masa nejvíce hovězí květovaná špička pro chuť, svíčková pro jemnost a T-bone steak na hlad. Porci pod 400 g nenajdete ani jako dětskou variantu.

Game steak Foto: Martin Vedral

Na grilu se objevují i farmářské kořeněné klobásy boerewors, jehněčí kotletky, pštrosí maso a různé druhy antilop z chovných farem. Co je však pro Jihoafričany zásadní a nepřekročitelné pravidlo je připravovat maso „rare“, maximálně „medium“. Objednáte-li si „well done“, uvidíte v očích číšníka hrůzu a mnohdy uslyšíte žádost: „Please, don’t kill the meat“.

S jakým z českého pohledu nejbláznivějším pokrmem se tu můžeme setkat?

Tradičním pokrmem mnoha afrických etnik byly od pradávna tzv. housenky mopana. Ve skutečnosti se jedná o larvy motýla Gonimbrasia belina, které se živí listy stromů mopana. V mnohých oblastech to býval, a doposud je, hlavní zdroj bílkovin v jídle. Larvy se sesbírají, ručně se z nich vymačkají vnitřnosti a poté se suší nebo smaží. Místní je jedí samotné, ale nejčastěji se přidávají do různých omáček.

Housenky mopana, které jsou v mnoha oblastech nejen delikatesou, ale i hlavním zdrojem bílkovin Foto: Sheila Singhová

Dalším pro JAR typickým jídlem, pro nás přeci jen známějším, je biltong. Jedná se o sušené maso z chovných farem, od hovězího přes divočinu až po pštrosí maso, mnohdy kořeněné koriandrem. Jihoafričani jsou na biltong opravdoví fajnšmekři. Koupíte ho všude, v různých úpravách: od měkkého přes křupavé až po kilové kusy, které se nakrájené přidávají do různých pokrmů. Ve výčtu dalších zajímavých pochoutek bychom mohli pokračovat ještě dlouho. Ty nejzajímavější se snažíme představit i na našich gastronomických zájezdech do této oblasti.

Jak jihoafrická kuchyně reaguje na nejnovější trendy, jako je například veganství či lokálnost surovin?

Trend veganství v Jihoafrické republice zatím nezískal příliš na popularitě. Můžete se s ním setkat jen ve velkých městech, zejména pak v Kapském Městě. Obecně vztah Jihoafričanů k bezmasé stravě není tak vstřícný jako v Evropě. Jihoafričani milují maso na všechny způsoby bez ohledu na to, z jakého etnika pochází. Co se týká lokálnosti surovin, ta je zde naopak odjakživa: V dobách dávno minulých, kdy se potraviny nedovážely, přes období apartheidu, během kterého byla na JAR uvalena různá obchodní embarga, až pod dnešní dobu, kdy je lokálnost surovin celosvětovým trendem.

Češi dobře znají jihoafrické víno. Jaké trendy zrovna letí v tamním vinařství?

V posledních letech se na celém světě stává velmi populární jihoafrická zemitá odrůda vína Pinotage. Je to kříženec odrůd Pinot Noir a Cinsault, kterou vyšlechtil v roce 1922 profesor A. I. Perold. Ve vůni se mísí ovocnost, lehkost a harmonie, kterou zdědila po Pinot Noir, a živočišnost, tvrdost, opulentnost a kouřovost, jenž je vlastní odrůdě Cinsault. Tato výrazná chuť však ne každému sedne. Naši zákazníci se vždy rozdělí buď na „velké milovníky“, nebo naopak „odpůrce“ Pinotage. Já jsem mu však zcela propadla.

Jaké tradiční, avšak u nás neznámé nápoje zde může člověk ochutnat?

Kromě již výše zmiňované Pinotage stojí za ochutnání určitě místní vynikající cidery. Nabízejí se v několika variantách, mnohdy v méně sladkých, než na které jsme zvyklí od nás. Například „Savana dry“ vás příjemně osvěží v horkých dnech. A večer, při posezení s výhledem na oceán, si nemůžete dát nic jiného než skvělou místní KWV brandy z Paarlu. Ta se zde vyrábí již od roku 1926. Pro dámy bych genderově nevyváženě doporučila skvělé portské z vinařství Boplaas.

Jihoafrická republika je také země se silnou pivní kulturou. Patří k největším producentům piva na světě. Během několika posledních let zde vzniká velké množství mikropivovarů, čímž kopíruje celosvětové trendy. Dnes se jejich počet začíná blížit ke stovce. Ve slumech a odlehlejších částech země můžete dodnes ochutnat i tradiční pivo Umqombothi, které vaří ženy z kukuřice a čiroku.

Zkuste nám doporučit nejlepší restaurace/kavárny či vinárny v regionu, kam si s vámi můžeme zajet...

Zajímavých restaurací je v JAR široké spektrum. Najdete zde jak restaurace zaměřující se na vysokou gastronomii, tak zajímavé alternativní restaurace. Z té první skupiny bych jednoznačně doporučila restauraci The Test Kitchen v Kapském Městě, která patří mezi nejlepších 15 restaurací na světě a je považována za nejlepší restauraci v Jižní Africe. Z těch alternativnějších: Severně od Kapského Města je na pláži skvělá restaurace Die Strandloper. Tato malá restaurace je zaměřená na pokrmy z ryb a mořských plodů, nakoupených u rybářů v nedaleké vesnici. Přímo před vámi na roštech grilují to, co ten den ulovili. Na vás je už jen dovézt si dobré víno či pivo a užít si místní skvělou a velmi neformální atmosféru. A právě taková úžasná místa dodávají našim zájezdům neopakovatelnou atmosféru a my se je snažíme našim klientům přiblížit.

Libanonská kuchyně je Čechům o něco známější, ale určitě to není jen hummus a kebab. Jaké nejzajímavější perly běžnému Čechovi unikají?

Vzhledem k současné velké popularitě vegetariánských a veganských jídel v Evropě bych vyzdvihla falafel. Tyto smažené kuličky z římského hrachu, bobů a bylinek doplněné pastou tahíni a naloženou zeleninou si můžete dát kdekoli a kdykoli a neuděláte chybu. Z masitých jídel bych doporučila ochutnat zejména pokrmy z jehněčího masa, např. kibbeh z mletého masa a bulguru. Občas se můžete setkat i s jeho vegetariánskou verzí, kdy je maso nahrazeno lilkem. Nesmíte vynechat ani tabbouleh: typický petrželový salát s rajčaty a bulgurem, mnohdy podávaný zabalený do listů salátu.

Libanonský taouk sendvič Foto: Sheila Singhová

Tato země je jednou z nejstarších vinařských oblastí, tamní vína však u nás nejsou příliš známá. Jak je to tedy s libanonskou vinařskou kulturou?

Pěstovat a zpracovávat víno začali na území dnešního Libanonu již Féničané před více než 5000 lety. S příchodem Otomanů produkce vína vymizela a až od poloviny 19. století měli dovoleno vína vyrábět pouze křesťané pro náboženské obřady. Nejstarší dosud fungující vinařství v Libanonu – vinařství Chateau Ksara – bylo Jezuity založeno právě v této době. Jeho návštěvu si určitě nenechte ujít – je oblíbeným zastavením i na našem zájezdu. Perličkou celé prohlídky jsou zachovalé sklepy z římského období, ve kterých se víno nechává zrát.

K rozkvětu vinařství došlo po 1. světové válce s příchodem Francouzů. Dnešní moderní libanonští vinaři většinou studovali ve Francii a vinařství jsou špičkově vybavená. Zajímavé je, že i když převládají francouzské vinné odrůdy, tak se místní vinaři nesnaží produkovat kopie francouzských vín. Snaží se vyzdvihnout jedinečnost a specifika libanonských vín, která jim dodává místní půda, 300 slunečných dní v roce i vysoká nadmořská výška vinic, díky níž nemusejí téměř používat chemii, aby vinice ochránili před škůdci. Z novodobých vinic bych určitě doporučila navštívit Chateu Musar, která se právem pyšní vynikajícím Hochar Pere et Fils, vyráběným z červených odrůd Cabernet Sauvignon, Carignan a Cinsault.

Na jaký zážitek se zde může člověk těšit, když navštíví tradiční restauraci?

Po celém Libanonu se setkáte s neuvěřitelnou pohostinností. Velmi příjemné je servírování mezze v jakoukoliv denní dobu, ať už se jedná o brunch, oběd či večeři. U nás bychom jej patrně nazvali „předkrmem“, kdy dostanete množství malých talířků s pestrou směsí místních pokrmů a salátů. Ideální jako ochutnávka. A až poté, ale někdy i souběžně, bývá servírováno hlavní jídlo.

Blízkovýchodní kuchyně je známá svou pestrostí a kořením. Jaká koření jsou nejpopulárnější v Libanonu?

Všude používají převážně čerstvé bylinky – petržel, mátu, tymián, zázvor a česnek. Nesmí chybět ani skořice, hřebíček, muškátový oříšek, fenykl a hodně kardamomu. Zajímavé je, že na rozdíl od mnoha jiných zemí používají Libanonci kurkumu do sladkých pokrmů. Najdete ji i ve sfoofu – nejtypičtějším místním dezertu, který je servírován s kořeněnou kávou, čajem či mlékem.

8. 12. 2018Předprodeje lístků na letní festivaly začínají. Na Balaton Sound se objeví Marshmello, Armin Van Buuren a spousta dalších zajímavých jmen

Jaké podniky zde stojí za návštěvu?

To je velmi těžká otázka. Víte, když se ve světě či na Blízkém východě řekne, že je restaurace skvělá, automaticky se předpokládá, že šéfkuchař je Libanonec. Libanonské restaurace prostě patří mezi špičku. Což je dáno kombinací tradiční arabské kuchyně s francouzskou a zejména pak používáním čerstvých regionálních potravin. Restaurace Liza Beirut patří k těm nejlepším. Směle se může pyšnit snad nejlahodnějším hummusem na Blízkém východě. A jejich „mixed grill“ nabízí opravdu výběr toho nejkvalitnějšího masa, v čele se špízem z jehněčího masa – kafta.

Určitě ale nevynechejte ani místní pouliční fastfoody, které jsou prostě skvělé: vynikající jídlo z čerstvých surovin. Na otázku „jaký fastfood si máte vybrat“ je jednoduchá odpověď: Vždy ten, kde vidíte hodně místních, ti vědí, kde najdou dobré jídlo. Můj oblíbený je řetězec Barbar. Dát si jejich šavarmu po večeru s přáteli je už taková tradice.

Zdroj: CK Adventura
Petr Opršal

Autor

Petr Opršal

Milovník perliček na dně vína i pěny na hladině piva. Těžký stroj, poháněný kofeinem a smyslem pro humor. Melancholický cholerik, idealistický cynik. Tvor, který si pamatuje všechny vítěze Survivoru, ale kdyby neměl hlavu pevně přišroubovanou, někde ji zapomene.

E-shop