„Lokálnost a biodiverzita už nejsou trend, ale standard,“ říká šéfkuchař Radek David, který se zúčastnil prestižního světového kongresu Madrid Fusión
Radek David patří k výrazným osobnostem současné české gastronomie, které dlouhodobě propojují klasické řemeslo s mezinárodní zkušeností a otevřeností k novým přístupům. Během své kariéry prošel řadou špičkových restaurací v zahraničí, kde formoval vlastní kuchařský rukopis založený na respektu k surovině, technické preciznosti a čitelné myšlence jídla. Ve své práci se dlouhodobě věnuje také vzdělávání, sdílení zkušeností a reflexi toho, kam se gastronomie jako obor posouvá.
Jedním z míst, kde lze tyto proměny sledovat v koncentrované podobě, je Madrid Fusión – jeden z nejvlivnějších gastronomických kongresů na světě. Každoročně přivádí do Madridu šéfkuchaře, producenty, výzkumníky i novináře z desítek zemí a funguje jako platforma, kde se formují nové směry fine diningu, diskutuje se o udržitelnosti, technologii i proměně vztahu mezi restaurací a hostem. Historicky je akce spojená s érou španělské avantgardy a osobnostmi, jako jsou Ferran a Albert Adrià, které zásadně ovlivnily podobu moderní gastronomie.
Právě letošního ročníku se Radek David zúčastnil jako host – s cílem sledovat aktuální debaty, konfrontovat vlastní zkušenost s globálním vývojem a pochopit, kam se světová gastronomie posouvá dál. V rozhovoru popisuje, co pro něj účast znamenala, jaké myšlenky si z Madridu odvezl a proč podle něj dnes gastronomie stojí především na hluboké autenticitě, znalosti a schopnosti vyprávět příběh skrze jídlo.
Pozvání na Madrid Fusión často přichází jen k vybraným šéfkuchařům. Jak jste se o své účasti dozvěděl a co pro vás osobně znamenalo být součástí letošního ročníku?
Oslovení ohledně možnosti zúčastnit se Madrid Fusión přišlo přibližně tři měsíce před akcí. Upřímně mě to překvapilo. Pro mě osobně to znamenalo velký respekt, ale také zodpovědnost být u toho a vidět vše na vlastní oči. Nebyl jsem pozván jako řečník na pódiu, ale už samotná účast na takové platformě je silným profesním momentem.
S jakým očekáváním jste do Madridu odjížděl – jel jste spíš nasávat inspiraci, navazovat kontakty, nebo si potvrdit vlastní směr?
Odjížděl jsem s otevřenou hlavou. Chtěl jsem nasát inspiraci a zároveň si ověřit, kam směřuje španělská gastronomie, která patří mezi nejlepší na světě. Podobné akce vám ukážou, zda jdete paralelně se světem, nebo jinou cestou. Obojí může být cenné. V určité fázi kariéry už nejde jen o sbírání nápadů, ale o potvrzení, že cesta, kterou jste si zvolil, je autentická a smysluplná.
Když se ohlédnete za prvními hodinami na místě, co vás zasáhlo jako první, atmosféra, konkrétní prezentace, nebo způsob, jakým se o gastronomii mluvilo?
První hodiny byly velmi intenzivní. Nové místo a akce o které člověk hodně slyšel, četl, viděl na sociálních sítí z minulých ročníků a teď je na místě o kterém snil. Atmosféra byla koncentrovaná a profesionální, ale zároveň otevřená. Překvapilo mě, jak hluboce a přitom civilně se o gastronomii mluvilo. Nešlo jen o technické demonstrace, ale o širší kontext. O vztah k zemi, komunitě a ekonomice provozu. Bylo cítit, že gastronomie je součástí širší společenské debaty.
Ve svém textu zmiňujete několik výrazných kuchařů a projektů. Která prezentace nebo osobnost ve vás zůstala nejdéle a proč?
Nejvíce ve mně zůstaly prezentace kuchařů, kteří dokázali propojit silný lokální příběh s moderním jazykem. Nebylo to o složitosti technik, ale o jasnosti myšlenky. Zaujali mě ti, kteří mluvili o biodiverzitě, fermentaci, kuchařské technice, která vznikla u někoho z nic a byli leadři. Silný dojem ve mně zanechaly projekty, kde bylo zřejmé, že kuchař je zároveň výzkumník, farmář i vypravěč. Zaujali mě Albert a Ferran Adrià. Dvě ikony, které zásadně změnili španělskou kuchyni a nastartovali španělskou avantgardní kuchyni a molekulární kuchyni.
Madrid Fusión dlouhodobě otevírá téma vztahu mezi kuchařem a hostem. Vnímal jste letos nějaký posun v tom, jak se o hostovi přemýšlí?
Vztah mezi kuchařem a hostem byl letos velmi silným tématem. Vnímal jsem posun směrem k větší empatii a otevřenosti. Host už není někdo, koho je třeba ohromit nebo poučit. V dnešní době kdy každý host má v kapse chytrý telefon a vše si může zjistit, informovat se a občas být chytřejší než číšník. Host v dnešní době je spíš partner, kterému nabízíme sdílení zkušenosti. Mluvilo se o transparentnosti, o tom, že fine dining může být hluboký, aniž by byl odtažitý. To je podle mě velmi důležitý posun.
Často se mluví o návratu k lokálnosti a biodiverzitě. Měl jste pocit, že jde stále o trend, nebo už o nový standard špičkové gastronomie?
Lokálnost a biodiverzita už podle mě nejsou trendem. Na takové úrovni, jakou Madrid Fusión reprezentuje, jde o nový standard. Otázkou už není, zda pracovat lokálně, ale jak hluboko tento princip skutečně žít. Jestli rozumíte sezónnosti, jestli znáte své producenty a znáte, jak pracují s půdou a ekologii. Rozdíl mezi povrchním a skutečně zakořeněným přístupem je dnes velmi patrný.
Setkání s kolegy z různých zemí bývá pro kuchaře klíčové. Do jaké míry pro vás byla akce o sdílení zkušeností a neformálních rozhovorech mimo pódium?
Setkání jsou důležitá, ale atmosféra byla trochu jako ve Formuli 1. Dostupnost šéfkuchařů byla omezená. Občas jsem někoho potkal a pozdravil, ale prostor pro delší rozhovory byl minimální. O tyto osobnosti byl obrovský zájem a každý se s nimi chtěl vyfotit nebo je alespoň krátce oslovit.
Zaujalo vás něco, co jde proti tomu, jak se gastronomie vyvíjela posledních deset let?
Zaujala mě určitá míra návratu k jednoduchosti. Po letech, kdy dominovala technická složitost a vizuální identitě jsem cítil větší důraz na podstatu chuti. Méně komponentů, více koncentrace. Bylo patrné, že komplexita nemusí být vždy synonymem kvality. To je podle mě zajímavý kontrast k vývoji poslední dekády.
Dnes se často píše o tom, že host chce víc svobody a autenticity. Jak se tahle změna promítá do vaší vlastní práce nebo uvažování o menu?
Host dnes hledá autenticitu a svobodu. Ve své práci to vnímám jako potřebu větší čitelnosti. Menu musí mít jasný rukopis, ale zároveň nesmí působit uzavřeně. Snažím se, aby jídla vyprávěla příběh, který je srozumitelný, aniž by byl zjednodušený. Autenticita pro mě znamená vařit tak, aby každé rozhodnutí mělo jasný důvod.
Přivezl jste si z Madridu konkrétní nápad, který už víte, že se objeví ve vaší kuchyni?
Přivezl jsem si pár nápadů, určitě ano. Konkrétní impulzy, zejména v oblasti práce s méně tradičními částmi surovin.
Nejde o to něco kopírovat, ale o inspiraci přemýšlet jinak. Uvědomil jsem si, že máme ještě prostor jít více do hloubky například při práci s produkty, systematičtější práci s odpadem nebo vedlejšími produkty.
Prošel jste řadou michelinských restaurací v zahraničí. V čem je podle vás Madrid Fusión jiné než klasické stáže nebo návštěvy restaurací?
Oproti návštěvě restaurace nebo kuchařské stáže je Madrid Fusión extrémně koncentrovaný zážitek. Během těch pár dní získáte přehled o tom, kam se obor posouvá globálně. Stáž je hluboká a detailní zkušenost, ale zaměřená na jeden koncept šéfkuchaře, který někam směřuje restauraci. Kongres nabízí širší perspektivu a umožňuje rychlé srovnání různých přístupů.
Madrid Fusion znamená být na místě, kde jsou ti nejlepší šéfkuchaři Španělska, kteří formovali španělskou kuchyni a poslouchat, jak přemýšlí, jak budují svoje týmy, jak je motivují a jak pracují se surovinami každé roční období.
Jak velkou roli podle vás dnes hraje technologie – fermentace, věda, foodtech – ve srovnání s řemeslem a produktem?
Technologie hraje významnou roli, ale už není hlavním tématem. Fermentace, vědecké postupy a hlavně kvalitní surovina a udržitelnost. Měl jsem pocit, že se vrací rovnováha a technologie slouží řemeslu a produktu, nikoli naopak.
Viděl jste na akci něco, co vás nadchlo, ale zároveň si nejste jistý, zda je to dlouhodobě udržitelné?
Některé projekty byly vizuálně i konceptuálně velmi odvážné. Nadchly mě svou kreativitou, ale zároveň jsem přemýšlel o jejich dlouhodobé udržitelnosti. Fine dining dnes čelí ekonomickým i personálním výzvám. Otázka, zda lze podobně náročné koncepty udržet dlouhodobě, je zcela legitimní.
Pokud byste měl shrnout jeden silný směr, který bude podle vás definovat gastronomii v příštích letech, co by to bylo?
Řekl bych, že je to hluboká autenticita podložená znalostí. Ne povrchní návrat k tradici, ale skutečné pochopení vlastního prostředí a jeho moderní interpretace. Myslím, že budoucnost patří kuchařům, kteří budou zároveň dobrými hospodáři, vizionáři a vypravěči.
Má podle vás smysl, aby česká gastronomie byla na podobných mezinárodních platformách viditelnější? A co tomu dnes nejvíc chybí?
Určitě. Máme talentované kuchaře, kvalitní suroviny i silné příběhy, které obstojí v mezinárodním kontextu. Co nám někdy chybí, je větší sebevědomí, dlouhodobá koncepce a systematičtější prezentace směrem ven. Nestačí dělat dobrou práci doma, je potřeba ji také aktivně komunikovat a být součástí širší osvěty.
Madrid Fusión vznikl s cílem podpořit španělskou gastronomii a vytvořit ve Španělsku platformu pro otevřený dialog o současném vývoji oboru. Od počátku nešlo jen o kongres, ale o prostor, kde se setkávali nejvýznamnější kuchaři světa a kde se představovaly nové techniky, směry i filozofie vaření. V prvních letech byl silně spojen s érou španělské avantgardy a osobnostmi jako Ferran Adrià, které tehdy zásadně proměňovaly podobu světové gastronomie.
Postupně se z něj stal jeden z nejvlivnějších gastronomických kongresů na světě, který každoročně přitahuje šéfkuchaře, novináře i odborníky z desítek zemí.
Myslím si, že i u nás by mělo smysl vytvořit podobnou platformu, místo, kde bychom mohli systematicky sdílet myšlenky, nápady, techniky i zkušenosti, a tím posouvat českou kuchyni dál. Nejen směrem k zahraničí, ale i dovnitř, mezi sebou. Právě otevřená výměna zkušeností je klíčem k dlouhodobému růstu celé gastronomické scény.
Rozhovor vznikl ve spolupráci se Španělskou kanceláří pro cestovní ruch pro střední Evropu se sídlem ve Vídni.
