Italové praží kávu „do mrtva“, mít na mlýnku čerstvě upraženou kávu je hřích: Barista a pražič Marcel Bíza vyvrací kávové mýty

(ROZHOVOR) Konzumenti kávy jako by tvořili určitou „subkulturu“. Ačkoliv v Česku je stále populární klasický „turek“, i u nás se již blýská na lepší (kávové) zítřky. Drobné pražírny rostou jako pověstné houby po dešti a z pití kvalitně připravené kávy se stává skutečný gastro-zážitek. Jak se česká kávová kultura liší od té ve světě? Proč cukr do kávy nepatří (a co je "kávový fašismus")? Jak velká věda je upražit skvělou kávu? Vše prozradí hlavní barista a pražič z pražírny Made in Coffee, Marcel Bíza.

Autor: Mirka Dobešová / Zdroj: MB/Made in Coffee/La Gare / 30. 9. 2019

Jak se z člověka stane profesionální „pražič“ kávy?

Pro La Gare pracuji už sedmým rokem, začal jsem jako barman. Ale většinu svého volného času jsem trávil jako kavárenský povaleč (smích). Postupem doby jsem se tak naučil rozpoznávat, která káva je dobrá, špatná, dobře upražená…A když v restauraci La Gare viděli, jak mě to baví, když se rozhodli, že budeme mít i vlastní pražírnu Made in Coffee, oslovili právě mě, abych se o vše postaral.

Kromě samotného pražení nabízíte také školení o kávě a její správné přípravě. Co to obnáší?

Ukazujeme lidem, co všechno by měl dobrý barista umět. Začínáme u úplných základů – jak káva roste. A co se samotné přípravy týká, klíčové je nejen namletí kávy, ale i vyčištění kávovaru. To vše chuť výsledného nápoje ovlivní. Nejdůležitější jsou ale ty ruce, které kávu připravují. Můžete mít totiž špičkově upraženou jednodruhovou arabicu, ale když se dostane do rukou baristy, který přípravu odflákne, bude všechno špatně.

Arabica je – snad i kvůli nakyslosti – nezřídka označována jako káva pro fajnšmekry. Jak si hledá cestu k českému konzumentovi?

Je pravda, že chuťové potenciály arabicy a robusty jsou velmi odlišné. Arabica je spíše ovocnější a má vyšší aciditu, robusta je zemitější, hořká. A na tu hořkost jsou Češi zvyklí. Zejména starší generace tak mnohdy nedá dopustit na klasického „turka“…

A jak se na konzumaci „turka“ díváte vy – jako profesionál? Jak reagujete, když vás někdo o „turka“ požádá?

„Turek“ je samozřejmě špatně. Pokud si ho někdo objedná, snažím se mu konzumaci této kávy rozmluvit. Problém s „turkem“ totiž je, že správně by se káva měla louhovat maximálně 2-4 minuty. Pak se z ní  začnou uvolňovat nežádoucí chutě a třísloviny. Proto zároveň zkouším nabídnout jiné alternativy – french press, aero press. Žádná z těchto příprav není tak závadná jako právě „turek“.

Může si dobrou kávu připravit každý i sám doma – bez profesionálního stroje?

Když nemáte pákový přístroj a mlýnek, tak nejjednodušší alternativou je filtrovaná káva, V60 (speciální kávový filtr, pozn. red.), french press. Kávu jednoduše zalijete horkou vodou a přefiltrujete ji, čímž ji oddělíte od kávové sedliny. Podle mě je na domácí přípravu ideální právě french press, kávu si namelete nahrubo, zalijete ji horkou vodou a necháte 2-4 minuty louhovat.  

Používat kupovanou mletou kávu tedy asi není zrovna dobrý nápad…

Základem každé dobře připravené kávy je káva čerstvě namletá. Když si totiž koupíte tu již namletou, bude sice vakuovaná, ale ve chvíli, kdy balení otevřete, káva během 15-20 minut ztratí až 50 % aromatu. Takže i když doma nemáte drahý kávovar, určitě byste měla mít mlýnek.

29. 6. 2019Proč jsou kocoviny o tolik horší, když jsme starší?

V Česku se také rozmohl tzv. „kávový fašismus“ – v praktické rovině se projevuje jasným odporem proti neexistujícímu picolu, ale také odmítáním cukru a mléka. Co podle vás do kávy určitě nepatří?

Pamatuju si, že jednou kamarádka poprosila v kavárně o cukr – servírka ukázala směrem na zeď, kde byla cedule „cukr patří do bábovky“, a odmítla jí ho dát. A to už je skutečně těžký fašismus (smích). Když si klient něco přeje, měl by to dostat. Ale člověk může zkusit věci vysvětlit. Mléko je podle mě v pohodě. Není důvod do kávy nepřidat mléko. Vždyť i jeden z nejoblíbenějších nápojů světa je flat white – dvojitá káva a mléko.

Hitem letošního léta bylo cold brew, v čem je tento způsob přípravy kávy specifický?

Je pravda, že cold brew se zrovna k létu skvěle hodí. Je to totiž káva filtrovaná pomocí studené vody, samotná filtrace probíhá 5-6 hodin, kapka po kapce.  A ta studená voda vytáhne z kávy úplně jiné chutě než horká voda. Horká voda z arabicy vytahuje kyselost a ovocnou chuť, což cold brew nedělá. Takže je skvělé, osvěžující.

Jsou i nějaké další „trendy“ v přípravě kávy?

Velmi efektní je tzv. nitro coffee, filtrovaná káva sycená dusíkem, je to moc hezké, když kávu točíte z pípy, má lavinový efekt. Nápoj je to osvěžují podobně jako cold brew, ale perlivý. Hodně populární je taky mixologie, příprava různých nápojů a koktejlů z kávy. Zrovna 1. 10. je světový Den kávy, při té příležitosti jsme v La Gare připravili sérii kávových signature drinků. Takže každý u nás může vyzkoušet kávovou mixologii v praxi.

Určitým fenoménem je také tzv. cibetková káva, měl jste příležitost s ní pracovat?

Já sám, i když mám na starost pražírnu, na kávové plantáže vybírat kávu nejezdím. V rámci dovolené jsem ale už nějaké navštívil, mimo jiné i v Indonésii, kde právě cibetkovou kávu produkují. Protože mám rád zvířata, tak se mi vůbec nelíbilo zacházení s nimi. Krmí je kávovými třešněmi, které se jim fermentují v žaludku a střevech, a kvůli výsledné chuti kávy je přikrmují ještě banány a mangem. Cibetkovou kávu jsem tam sice ochutnal, ale musím říct, že to nebylo nic fantastického. Možná i proto, že kávu pražili jen tak, na pánvičce…

Takže způsob pražení se významně podepisuje na chuti výsledného nápoje?

Rozhodně, třeba v Itálii – protože káva je tam obrovský byznys – nezřídka zrna praží až do mrtva, do úplného spálení. Káva se tam praží ve velkém a není čas o zrno pečovat. Každá káva přitom potřebuje jiný přístup a jinak upražit. Zrna v kávové třešni jsou totiž sama o sobě prakticky bez chuti, např. cukry vznikají až díky pražení, bez toho chemického procesu káva vlastně není káva.

U vás v pražírně tedy pro každou jednotlivou kávu vybíráte vhodný – odlišný způsob pražení?

Samozřejmě, když dostaneme vzorky kávy, vždycky je napražíme několika různými způsoby, při jiné teplotě, jinou dobu, pak si připravíme kávu a tzv. „cupujeme“ – tedy usrkáváme, testujeme a vybíráme, co chutná nejlépe. Někdy se to podaří na první pokus, jindy se zrny pracujeme třeba i měsíc, než najdeme tu ideální úpravu.

Můžete z vaší vlastní zkušenosti říct, jaká je úroveň kavárenské kultury v ČR ve srovnání se světem? Třeba malých pražíren se u nás v posledně době objevuje spousta…

Jsme v Česku malinko pozadu. Je tu stále ta doba, kdy lidi jsou zvyklí pít picolo nebo lungo, vymačkat tu kávu co nejdéle, aby na ní byla crema. Kdekoliv v Evropě – ať už vyjedete kamkoliv – nic takového nenajdete. V zahraničí lidé pijí správnou filtrovanou kávu, u nás nad ní ohrnují nos, i když je skvěle připravená. Český zákazník si totiž řekne – je to divné, řídké, nemá to cremu. Je pravda, že specificky v Praze kávová kultura šlape, když ale vyjedu mimo, třeba domů do Jeseníku, těžko hledám kavárnu, kde by připravovali dobrou kávu…

Jak by měl člověk poznat „dobrou kavárnu“, kde jsou schopní připravit kvalitní kávu?

Když někde uvidím napsané lungo, vím, že si tam kávu nedám (smích).

30. 7. 2019Rovnost pohlaví v praxi: škola ve Španělsku začala chlapce učit, jak funguje domácnost. Studují žehlení, praní i vaření

Proces pražení

V prostorách pražské restaurace La Gare mohou všichni hosté nahlédnout do tajů pražení kávy.

Konkrétně v pražírně Made in Coffee praží kávu light roasted, což znamená také nutnost specifického nastavení stupně pražení. Hodně tmavá hořká italská káva je obvykle pražena na 30 %, ovocné světlé espresso na 20 %, v Made in Coffee pak volí zlatý střed. Samotný proces pražení trvá přibližně 12-13 minut. Pražičku je nutné předem předehřát, následně nechat vychladnout na určitou teplotu (aktuálně pražený druh kávy z Nicaraguy začíná proces pražení na teplotě 165 stupňů) a až následně vsypat zelená zrnka. Právě teplota je při pražení velmi důležitá a je třeba ji dodržovat tak, aby celá dávka zvolené kávy chutnala stejně. I proto používají pražírny přednastavené profily – na pc propojeném s pražičkou lze sledovat křivku teploty vzduchu v bubnu, teplotu zrna. A porovnávat, zda aktuální stav profilu odpovídá (příp. dle potřeby průběh pražení upravit).

V průběhu pražení se mění také aroma zrna – jak shrnul sám barista a pražič Marcel Bíza, v první fázi cítí čerstvě posekanou trávu a pak slad. Pražič zároveň musí pozorně poslouchat a určit první „crack“, tedy moment, kdy káva začíná pracovat (podobně jako popcorn) a praská. Od této chvíle je nutné kávu sledovat, aby zrno, které během procesu pražení také výrazně nabobtná, nebylo spálené.

V momentě, kdy je káva upražená, je třeba vybrat  z ní „vadná zrna“ – třeba ta, která byla napadena škůdcem. Jedno takové zrnko by přitom dokázalo pokazit celou výslednou kávu. Jelikož pražička v Made in Coffee zvládne v jedné dávce upražit až 6 kg kávy, z takového množství je vadných zrn skutečně pár. A to i proto, že pracuje-li pražírna s výběrovou kávou, ta musí naplnit kritéria výběrovosti.

Naprosto mylná je také představa, že káva jde z pražírny přímo na mlýnek. Jak upozorňuje Marcel Bíza, čerstvě upraženou kávu je nutné nechat několik dní odpočinout, uvolňuje se z ní totiž CO2. V Made in Coffee tak káva jeden den odpočívá, druhý den je zabalena, ale až 10. den putuje ke klientům.  

Pokud byste se chtěli o pražení kávy i její správné přípravě dozvědět víc, navštivte restauraci La Gare na Praze 1, kde vás do tajů přípravy skvělé kávy ochotně zasvětí.