Konzumace ryb je opředena mnoha mýty. Odborník vysvětluje, proč nejlepší ryby jsou ty mražené a že ani červené víno k nim není tabu

Ryby (tedy, jejich konzumace) lidskému tělu prospívají, to ví dnes prakticky každý – ovšem nejvíce toto tvrzení samozřejmě platí pro ryby mořské. Jelikož Česko přístup k moři nemá, sehnat skutečně čerstvé mořské ryby se ale může zdát jako prakticky nesplnitelný úkol. I proto se Marek Jirovec rozhodl, že český „rybí trh“ změní. Již v roce 2016 tak založil velkoobchod s rybami Icelandic Fish, kvalitní ryby z Islandu však nově nabízí i v e-shopu Boxxi. V rámci Prahy firma zajišťuje rozvoz ryb kurýrem, v dalších částech republiky lze pak k vyzvednutí zásilky využít spolupracující výdejní místa. Proč Češi konzumují ryby v menší míře než ostatní evropské národy? Jak poznat kvalitní rybu? A jaká „pravidla“ platí pro párování mořských ryb s vínem?

Marku, v Boxxi se zaměřujete převážně na nabídku ryb z Islandu, Česko přitom ročně produkuje okolo 20 tisíc tun ryb sladkovodních – velký zájem o ně ale ve srovnání s rybami mořskými není. Jak je to možné? České ryby jsou přeci dostupné mnohem lépe…

To je sice pravda, nicméně mořské ryby obsahují látky, které v těch sladkovodních bohužel nenajdeme, a proto by měly tvořit důležitou část našeho jídelníčku. Konkrétně Island jsme zvolili z jednoduchého důvodu – není ryba jako ryba a my chceme na trh přinášet jen ty nejlepší produkty. Na Islandu je rybolov absolutně udržitelný, jak lov, tak chov probíhají s maximálním respektem k rybě i přírodě a vody okolo Islandu jsou jedny z nejčistších na světě – ryby tak neobsahují prakticky žádné škodlivé látky.

Lidé z měst začali nacházet útočiště před koronavirem na venkově. A pro gaye to kupodivu platí dvojnásob10. 12. 2020

Češi ale ve srovnání s dalšími evropskými národy jedí ryby (i ty mořské) poměrně málo – čemu lze tento stav dle vašeho názoru přikládat?

Je pravda, že v Česku konzumujeme 3x-4x méně ryb než lidé v zemích, jako je Německo nebo Francie. V době rudého temna (48-89) se na zdejší trh mořské ryby prakticky nedostaly, a tak byla jejich konzumace extrémně potlačena. Po revoluci se situace začala pomalu zlepšovat, hnacím motorem ale byla cena a trh byl zaplaven (stále je) mnoha produkty nevalné kvality. Mnozí tak měli špatnou zkušenost a zůstali maximálně u norského lososa. Tím, jak lidé cestují a objevují nové chutě, ale roste i zájem o ryby.

Konkrétně losos (ale i některé další mořské ryby) je dnes běžně k dispozici i na pultech supermarketů. Proč tedy raději volit nákup online?

Opět se vrátím k tomu, že není ryba jako ryba – v běžném supermarketu nekoupíte až na výjimky kvalitní rybu. Sice jsou místa, kde se dá kvalitní čerstvá ryba koupit, ale takovým místem rozhodně není běžná obchodní síť.  Drtivá většina ryb je rozmražená a pro zákazníka je extrémně složité zjistit, co mají ty ryby už za sebou.

Vědí vůbec zákazníci, co by při nákupu ryb měli zjišťovat?

Znalosti v tomto segmentu jsou výrazně nižší než u ostatních druhů masa. Snažíme se tedy na Boxxi naše zákazníky i edukovat, vysvětlovat, radit a pomáhat. Nač by se zákazníci při výběru ryb měli zaměřit, by vydalo na samostatný článek. Pokud bych ale měl být stručný, je důležité, v jakých vodách ryba žije – a tedy jaké škodlivé látky obsahuje nebo neobsahuje. Dále je důležité, jakou metodou byla ulovena. To může ovlivnit konzistenci masa. A samozřejmě je extrémně důležité, co ryba zažije, než se dostane k vám na talíř. Silně doporučuji vyhnout se rybám rozmraženým, ty bývají nejproblematičtější.

Ryba a mořské plody by neměly samozřejmě obsahovat ani přidané látky (stabilizátory a barviva) – to je vždy známka, že se producent snaží něco zakrýt, třeba horší kvalitu nebo vodu přidanou do ryby. Jediným dobrým důvodem, proč dát na rybu vodu, je ochranná glazura na povrchu, která brání před vymrzáním.

To je poměrně dlouhý seznam kritérií. (smích) Pokud byste měl uvést nějaké základní pravidlo výběru pro „rybí laiky“, jaké by to bylo?

Obecně doporučujeme všem, aby si našli svého dodavatele ryb, svého rybáře, kterému věří. Stejně jako třeba řezníka, zelináře, pekaře. Mohu-li tedy doporučit, nekupujte anonymní ryby, sáhněte raději po rybě s jasným příběhem.

Jak jste již naznačil, ryby prodáváte mražené – není ale jejich kvalita mražením poznamenaná? Přeci jen je tu také klasický mýtus, že zmražení rybu do jisté míry znehodnotí…

Teď jste uhodila hřebíček na hlavičku – je to jen mýtus a předsudek. Do značné míry způsobený tím, že za posledních 30 let se zde v mražené podobě prodávaly v drtivé většině zoufalé produkty. Naše země nemá moře a ta nejbližší – z nichž ryby jíst navíc spíše nechcete – jsou daleko. Představa, že zde seženete každý den absolutně čerstvé všechny ryby v prvotřídní kvalitě, je naivní. Právě mražení je přitom absolutně skvělá metoda konzervace potravin. Pokud vezmete fantastickou rybu, ihned po vylovení ji naporcujete, zabalíte, nic do ní nepřidáte a správně zamrazíte, dostanete následně po šetrném rozmrazení úžasnou kvalitu. Mražením ryba opravdu netrpí.

Nesetkali jste se např. s obavami zákazníků týkajícími se právě samotné přepravy ryb až k nim?

Naše ryby jsou neustále dostupné v prvotřídní kvalitě a jsme schopni je k zákazníkovi efektivně dopravit. Když to zjednoduším, tak naše ryby jsou díky mražení vlastně ty nejčerstvější, které seženete. Náš logistický systém je nastavený tak, abychom ryby doručili vždy ve špičkové kvalitě, a jsem moc rád, že toto se nám bez výjimky daří a naši zákazníci jsou spokojeni. Vlastně tak i postupujme v naplňování našeho dlouhodobého cíle, tedy dostat kvalitní mořské ryby do každé rodiny.

V Boxxi se kromě prodeje ryb zaměřujete i na jejich párování s víny. Podle zažité poučky by se mořské ryby měly konzumovat jen s vínem bílým, v nabídce máte ale i červené – je tedy toto pravidlo také mýtus? A k jakým rybám konkrétně volit právě červené víno?

Dobré víno k rybě patří. Jak vidíte, okolo ryb se to mýty jen hemží. (smích) Ten o bílém víně je další z nich. Pečlivě jsme vína vybírali s jednotlivými vinaři. A třeba takový tuňák krásně unese Pinot Noir. Nicméně by se v této oblasti měli lidé řídit především svou chutí a nikoliv obecnými poučkami. My všem rádi poradíme, které víno se dle našeho názoru k té které rybě hodí, ale ve výsledku je to jen a jen na individuální chuti. Neexistuje správná, nebo špatná varianta. Jsou jen varianty, které člověku chutnají a nechutnají, a tím by se měl každý řídit.

Homofobie ve společnosti narůstá, podle vědců odpor vůči lesbám a gayům souvisí s nízkou inteligencí. Stejně jako rasismus10. 2. 2021

Na webu zveřejňujete také různé recepty – jaký je váš oblíbený, který byste také doporučil čtenářům LUI (a proč)?

Osobně velmi rád experimentuji a snažím se přicházet s novými a novými recepty a chutěmi. Pokud bych měl doporučit – vyzkoušejte jeden z našich receptů na tresku – ať již tradiční Fish and Chips nebo loin z tresky obecné s čočkou beluga a kořenovou zeleninou. Na tresce totiž nejjednodušeji poznáte ten obrovský rozdíl v kvalitě.

Pokud byste se tedy o kvalitě ryb z Boxxi chtěli přesvědčit na vlastní chuťové pohárky, v průběhu celého února můžete využít 10% slevu na první objednávku, při nákupu v e-shopu stačí zadat kód "LUI".