Restaurace bez lidí a kuchyně bez restaurace. Trend „take away“ mění způsob stravování i samotnou podstatu restauratérství

Dnes by se dalo říci, že jídlo v krabičkách je skutečně masovým trendem. To, co jsme v Česku nezřídka znali jen ze zahraničních filmů, se i v našich zeměpisných šířkách stalo novou (koronavirovou) realitou. Otázkou však je, zda trend take away přetrvá i v budoucnu…

Kdybychom měli sestavit seznam věcí, které se během minulého roku změnily, byl by skutečně dlouhý. Jedním z fenoménů „nového normálu“ se ale stala tzv. take away kultura. Tedy posun od stravování se v restauracích k nákupu jídla z okének, ale také prostřednictvím nespočtu různých aplikací – ty přitom začaly vznikat v podstatě organicky a ruku v ruce s narůstající potřebou restaurací alespoň nějak přežít. Přitom spolupráce s různými dovážkovými službami pro mnoho podniků není zrovna východiskem z tíživé situace, jelikož podobným typem prodeje (kdy je třeba zohlednit platby dopravci cca 30 %) prakticky pokryjí jen provozní náklady.

Doplňte zásoby „slunečního vitaminu“. Může bránit nákaze respiračními chorobami, ale také závažnému průběhu onemocnění covid-1919. 2. 2021

Ačkoliv dopady koronavirové pandemie ještě nelze adekvátně posuzovat, podle odborníka na americký restaurační sektor, Johna Glasse, budou změny jak pozitivní v rovině růstu podílu na trhu a zrychlení digitální transformace, tak i negativní zahrnující např. ztrátu firemních nemovitostí, ale i přechod k práci z domova (ta se logicky podepíše do sníženého zájmu o návštěvy restaurací blízko pracoviště, ale i do menšího zájmu o snídaně či návštěvu kaváren, a naopak nahraje novému trendu objednávat si jídlo dovozené až domů). Jisté však je, že nástup využití digitálních technologií v mnoha nových oblastech – restaurační byznys nevyjímaje – koronavirová pandemie radikálně urychlila. „Teď je to spíš forma přežívání. Co by na ní mohlo být pozitivní? Osekaly se největší výdaje a maximalizovala se efektivita, ale pořád je tu nějaké dno, pod které nejde klesnout,“ upřesňuje pohled na situaci v Česku provozovatel legendárního pražského klubu a vegetariánské restaurace Radost FX, Matyáš Sichrovský.

Take away navždy?

Ačkoliv restaurační trh je možné bez nadsázky označit za jednu z hlavních obětí koronavirové pandemie, faktem je, že minimálně někteří se dokázali na novou situaci adaptovat. Kromě rozvozů a osobního odběru se některé podniky rozhodly i pro pop-up prodej (např. v pojízdných prodejnách apod.). Množství z těchto nových služeb si rychle získalo své příznivce a je jasné, že minimálně některé přetrvají i v době, kdy se snad vše vrátí do normálu.

„My take away děláme jenom proto, abychom se udrželi alespoň na nule. Navíc s ohledem na to, že jsme vegetariánská restaurace, nechci přijít o kuchaře. Věřím, že v takové míře jako teď home office nepřetrvá a lidé – jakmile se znovu ocitnou v kancelářích – se budou potřebovat zase najíst. V opačném případě by se staly z restaurací vývařovny, pak by nemělo smysl mít restaurační část a vlastně ani mít provoz v centru, kde nájmy rapidně rostou. To by bylo neudržitelné,“ dodává svůj pohled na věc Sichrovský s tím, že krize asi nejdrtivěji dopadá na podniky v Praze, jelikož schází turisté a také studenti. „Kdo přežije? Třeba většina, nevím, když to nepřežije nikdo, tak nastoupí někdo nový, s penězi, energií a zase to nebude rovný boj. My se snažíme udržet provoz za cenu milionových investic, když pustíme nájem, nic si nevezmeme, jen to předáme dál. Na podporu státu se spolehnout nedá a ani to světlo na konci tunelu zatím není příliš vidět,“ shrnuje neveselou situaci, v níž se restaurační byznys ocitl.

Zdroj: giphy.com

Hrozeb pro restauratéry je tu však více. Podle nedávného výzkumu např. 54 % Američanů začalo vařit výrazně více než před pandemií (a to je co říci, protože domácí vaření v USA rozhodně není nějak častou a oblíbenou kratochvílí), totéž pak naznačuje i průzkum realizovaný v Česku agenturou STEM/MARK. To pak spíše nahrává obchodu s potravinami k vlastnímu zpracování, případně kreativnější práci restauratérů v oblasti nabídky různých DIY balíčků či docházkou kuchařů přímo do domácností apod.

Situace přitom změnila i způsoby nákupu potravin – k jejich pořízení online se totiž právě v loňském roce odhodlalo obrovské množství lidí, kteří podobný typ služeb nikdy dříve nevyužívali. Ačkoliv v tomto případě lze spatřovat i určité nevýhody – jako např. nemožnost vybrat si konkrétní produkty (platí zejména při nákupu zeleniny, ovoce či masa), automatická náhrada zboží, které není skladem apod., zejména ti, kdo se ocitli v karanténě či izolaci byli za možnost nákupu z pohodlí domova vděční.

Je tedy možné, že nejen svět restauratérství, ale i nákupu potravin se nevyhnutelně změní. Jen je otázkou jak – zda k lepšímu, nebo horšímu. Jak totiž naznačuje praxe, v případě krize je třeba přizpůsobit se – a to i v kontextu cenové politiky. V oblasti stravování to pak mj. znamená ústup od luxusních jídel směrem k cenově dostupnějšímu stravování (což je již patrné např. v Dánsku, ale i Číně). Jak navíc ukazují spotřebitelské průzkumy realizované v USA, až 70 % spotřebitelů bude k návštěvám restaurací i po jejich znovuotevření přistupovat s velkou opatrností, 12 % z dotazovaného vzorku pak uvedlo, že se ke konzumaci jídla v restauraci ani neplánují vrátit. Je tedy jasné, že i v momentě, kdy se život začne vracet do běžných kolejí, myšlenka na sociální distanc tu s námi bude i nadále – a přesně s tím musí restauratéři počítat. Studie realizovaná ve Velké Británii totiž naznačila, že 60 % těch, kdo rozvoz jídla nebo vyzvednutí pokrmu u okénka využili, u této praxe plánuje setrvat.

Udržitelnost?

Zatímco ale mnozí nadšeně nakupují své obědy či večeře v krabičkách, na pozadí stále zřetelněji vyvstává také otázka udržitelnosti a potravinové soběstačnosti. Jak totiž také koronavirová pandemie ukázala, vysoce centralizovaný dodavatelský řetězec rozhodně není ideální – jakmile totiž dojde k výpadku, hrozí reálný nedostatek dodávek potravin. A pak už nikoho ani restaurace a obchody s možností nakupovat online nezachrání.

I proto se stále více obrací pozornost k lokálním zdrojům a právě otázkám potravinové soběstačnosti. Ostatně, i tento aspekt se již začal projevovat, a to i v Česku. Objevují se tak noví prodejci domácího pečiva, lokální prodejci masných výrobků, ale samozřejmě i ovoce a zeleniny. Stále narůstající popularita samosběrů, které se již dávno nezaměřují jen na sběr jahod, ale umožňují zájemcům vypravit se na pole pro brambory, cibuli, dýně, řepu apod., je toho důkazem. Přitom i tento specifický trend do jisté míry odráží zahraniční predikci, dle níž lidé začnou klást mnohem větší důraz na (lokální) původ a kvalitu potravin.

Stav LGBTQ práv v Evropě: Maďarsko šikanuje trans lidi, Rakousko má šest genderů a Rumunsko zakázalo rovnou i definici genderové identity23. 2. 2021

Kuchyně duchů

Jakkoliv se všechny výše zmíněné vize mohou zdát ne/pravděpodobné, setkat se lze i s představou docela post-apokalyptickou. Tzv. kuchyněmi duchů. Zatímco tedy v restauracích by mohli scházet hosté, některým kuchyním by zcela cíleně mohly scházet právě prostory ke konzumaci. A to jednoduše proto, že chuť lidí navštívit restauraci poklesne, ale zájem o take away bude velký. Pak samozřejmě nebude mít smysl disponovat prostory, kam by zákazníci chodili jíst. „Kuchyně duchů“, což je vlastně model kuchyní průmyslových, by se tak mohly stát novým trendem, který restauracím umožní snížit provozní náklady, ale také otestovat nové koncepty a vytvářet zbrusu nové – inovativní – produkty s poměrně nízkým rizikem. A třeba to ve výsledku gastro byznysu pomůže najít úplně nové směry, o nichž si zatím z vlastní kuchyně a s vlastnoručně upečeným bochníkem chleba můžeme nechat jen zdát.