Zvolte si ten správný nůž pro každý úkol
Pro správný výběr nožů je namístě mít základní přehled v tom, jaké jsou na trhu dostupné.
VÍCEÚČELOVÉ NOŽE
Velký kuchařský nůž – Ten pravý nůž pro vášnivé šéfkuchaře, který je vyráběn v různých velikostech. Nože mají širokou čepel s jemným ostřím a jsou vhodné ke krájení, řezání a sekání masa a zeleniny.
Střední kuchařský nůž – Středně velký nůž se silnou čepelí, který je ideální pro většinu kuchařských úkolů.
Malý kuchařský nůž – Víceúčelový nůž s malou, zato silnou čepelí pro přesné krájení.
Santoku nůž – Univerzální nůž asijského typu pro snadnou přípravu masa, ryb a zeleniny.
Nakiri nůž – Univerzální nůž asijského typu se širokou čepelí ideální pro krájení velkých kusů zeleniny.
NOŽE NA PEČIVO
Nůž na pečivo – Díky své dlouhé, silné a vroubkované čepeli snadno pronikne tvrdou kůrkou chleba.
Roztírací nůž – Nůž se zaoblenou čepelí - vhodný k roztírání másla a pomazánek vhodný k roztírání másla a pomazánek.
NOŽE NA MASO
Porcovací nůž – Tenký nůž s ostrou špičkou vhodný k porcování pečeného masa nebo krájení salámu.
Filetovací nůž – Tenký nůž s pružnou čepelí a rovným ostřím, který se skvěle hodí k porcování nebo filetování masa či ryb.
NOŽE NA OVOCE A ZELENINU
Okrajovací nůž – Malý nůž s tenkou čepelí vhodný k loupání, krájení a plátkování ovoce a zeleniny.
Loupací nůž – Nůž určený pro čištení, loupání a krájení menšího ovoce a zeleniny.
Zahnutý loupací nůž – Šikovný malý nůž určený pro přesnější loupání menšího a kulatého ovoce a zeleniny.
Snídaňový nůž – Nůž s vroubkovanou čepelí vhodný pro snadné krájení ovoce a zeleniny s tenkou slupkou.
Šéfkuchař Petr Stupka radí: Opravdu bezpečně budete krájet pouze s dobře nabroušeným nožemFoto: Fiskars/se svolením
Jakmile si vyberete vhodný nůž, můžete začít také s krájením.
Stylové krájení mrkve
Krájení mrkve na Julienne, Macedoine, Brunoise, Paysanne a Mirepoix nemusí být výsadou šéfkuchařů. S pomocí několika jednoduchých postupů to zvládne opravdu každý. Určitě jste se s těmito pojmy, které pocházejí z klasické francouzské gastronomie, už setkali třeba na jídelním lístku restaurace nebo v některé kuchařce. Mrkev je zeleninou, kterou používáme snad ve všech pokrmech, které vám přijdou na mysl – polévky a vložky do polévek, základy omáček, samostatná zeleninová jídla, dušená nebo pečená příloha, syrová do salátů, pomazánek a dokonce jí najdete i v pečivu a sladké kuchyni. Kdo by neznal mrkvový chléb nebo dort.
Na začátku mrkev očistíme. Odřízneme nať i kořen a mrkev omyjeme nebo použijeme škrabku. Pokud používáme mrkev v biokvalitě, určitě stačí jen omýt. Pro odstranění zbytků hlíny můžeme použít kartáček.
Vezmeme si velký kuchařský nůž, z mrkve podélně odkrojíme tenký plátek, aby nám vznikla rovná plocha a řeznou stranou položíme na prkénko. Tím získáme bezpečnou a stabilní pozici pro následující krájení. Větší mrkve ještě překrojíme na poloviny nebo na třetiny napříč.
Krájení na nudličky neboli Julienne
Tento způsob použijeme zejména na přípravu mrkve do salátů, do polévkové vložky a zejména do asijské kuchyně.
Prsty sbalíme tak, že ukazovák, prostředníček a prsteníček lehce ohneme. Mrkev držíme proti prkénku tak, aby nehty byly lehce schované. Palec zůstává za mrkví a tlačí ji proti ostatním prstům. Podélnými cca 2-3 mm tenkými řezy mrkev pokrájíme. Čepel se přitom opírá o klouby předních prstů, aby nedošlo k řeznému poranění. Srovnáme takto vzniklé plátky do původního tvaru před krájením a stejným způsobem, tedy podélnými 2-3mm řezy pokrájíme na nudličky.
Krájení na kostičky (2-3 mm) neboli Brunoise
Takto nakrájená zelenina se používá do polévek, omáček, nebo jako ingredience do nádivek. Mrkev nakrájenou na Julienne otočíme a krájíme na malé kostičky 2-3 mm. Zejména ve francouzských receptech se můžete setkat také s krájením Julienne nebo Brunoise na 1 mm. Vždy záleží jak na receptu, tak i Vaší osobní preferenci a konečně i zručnosti.
Krájení na kostky (5 mm) neboli Macedoine
S tímto způsobem se nejčastěji setkáte při přípravě zeleniny pro saláty (typu našeho klasického bramborového) dušenou nebo restovanou mrkev jako přílohu. Ojediněle u hrubších nádivek, aspiků nebo terin.
Mrkev ze všech stran podélně seřízneme, čímž nám vznikne hranol. Ten nakrájíme nejdříve podélnými řezy na cca 5mm silné hranolky, které pak stejně jako u krájení na kostičky (Brunoise) krájíme na 5mm kostky.
Krájení na velké kostky (1 cm) neboli Mirepoix
Takto připravujeme mrkev do základů polévek nebo jiných jídel. Velikost kostek by měla být přibližně stejná, aby se jednotlivé kousky stejnoměrně uvařily, ale mohou být zcela nepravidelné. Větší kousky se hodí na restování, protože se tak snadno nespálí.
Očištěnou mrkev překrojíme podélně napůl a každou půlku znovu napůl. Dvě poloviny dáme zase k sobě do původního tvaru a krájíme z nich přibližně stejně velké kusy.
Krájení na kolečka neboli Paysanne
Kolečka zachovávají přirozený tvar mrkve a používají se zejména k restování.
Očištěnou mrkev položíme na prkénko, prsty zase sbalíme jako při každém krájení a kolébavými pohyby nožem, kdy špička zůstává opřená o prkénko postupně krájíme od tenkého konce k silnému na požadovanou tloušťku.
Více na www.fiskars.cz.
