Jak se baští hmyz? Mravenci prý nahradí citron i grilované hamburgery
Hmyz je běžnou součástí jídelníčku asi 80 % všech zemí na světě. Denně ho tak jí téměř dvě miliardy lidí. Přesto se nám, obyvatelům západního světa často zdá, že je na jedení hmyzu něco nepatřičného. Máme snad pocit, že je to pod naši úroveň? Západu, zvyklému na chov a jedení velkých domácích zvířat, se hmyz může zdát jako něco obyčejného a podřadného.
Roli navíc, přiznejme si, může hrát i nevědomý rasismus – pocit, že když se hmyz s oblibou jí v asijských státech a jiných exotických zemích, vnímáme ho jako „to divné“, co jí „tamti divní“. Jenže hmyz se běžně jí také třeba v Číně nebo Koreji, které platí za technologické giganty a v mnoha jiných ohledech k nim vzhlížíme. Spojovat si tak – byť třeba podvědomě – jedení hmyzu se společenskou nebo kulturní zaostalostí je nesmyl.
Opravdové super-potraviny
Jíst hmyz ovšem nejen že není hloupé, je to dokonce chytré. Super chytré. Tahle potravina je totiž výživná i snadná na výrobu. Podle statistik se odhaduje, že kolem roku 2050 světová populace dosáhne devíti miliard lidí. Už nyní ale chov dobytka na jídlo produkuje asi 11–17 % skleníkových plynů. Zvětšovat chovy tak, aby pokryly potřeby budoucí populace, tak není během klimatické krize vůbec dobrý nápad. Pak je tu ale hmyz, který na rozdíl od skotu nebo prasat potřebuje mnohem méně prostoru i zdrojů pro svůj chov, takže je nesrovnatelně udržitelnější potravní alternativou.
Hmyz je navíc nesmírně výživný. Pokud si se zdravou stranou a pořádnou porcí bílkovin spojujete hovězí maso, je vidět, že jste ještě neměli tu čest potkat se se cvrčky. Tihle malí hmyzáci totiž krávy strčí do kapsy levou zadní. A to už je co říct, když mají o jeden pár nohou navíc a k tomu ještě tykadla! Kromě toho, že v přepočtu na svou váhu obsahují cvrčci víc proteinů než hovězí maso, mají v porovnání s ním také více železa, vápníku, vitamínu B12 a dokonce vlákniny! Hmyzích druhů, které se dají jíst, je navíc více než 2000. Liší se nejen tím, jak vypadají, ale také tím, jaké látky jsou v nich obsažené, díky čemuž mohou zajistit velmi pestrý zdroj živin, minerálů a vitamínů. A také chutí!
Mravenci pro potravinářský průmysl
Mravenci jsou nejen v kredenci, ale měli by být také na talíři. Nejen proto, že mají potenciál být levným zdrojem jídla, ale umí náš jídelníček ozvláštnit také chuťově. „Můžou mít velmi různorodé a zajímavé chuťové profily,“ říká bromatolog (vědec zabývající se jídlem) Changqi Liu. „To výrazně zvětšuje možnosti, jak tento hmyz používat k přípravě vynikajícího jídla. Nechci, aby se lidé cítili, jako že při jedení hmyzu podstupují nějakou oběť. Chci jim ukázat, že hmyz může ve skutečnosti chutnat skvěle, přičemž je i výživný a dobrý pro životní prostředí.“
Liu proto udělal výzkum mravenců, ve kterém se zaměřil na to, jaké chemické látky ovlivňující jejich chuť a vůni jsou v nich obsažené. Cílem studie je poskytnout potravinářskému průmyslu data k tomu, aby mohl běžně dostupné druhy hmyzu používat k cílené výrobě produktů. „Pokud u hmyzu existují žádoucí chuti, mohou vědci zkoumat způsoby, jak je podpořit, a pokud existují nežádoucí chuti, mohou hledat způsoby, jak tato nežádoucí aromata eliminovat nebo zamaskovat,“ vysvětluje Liu. Spolu s týmem vědců ze Státní univerzity v San Diegu proto analyzoval látky ve 4 druzích mravenců: velkých mexických chicatana mravencích (Atta mexicana), mravencích obecných (Lasisus niger) dobře známých i v Česku, mravencích rodu Polyrhachis (také žijí i v Česku) a asijských mravencích rodu Oecophylla.
Zdroj: GiphyHamburger se stovkami nožiček
Běžní mravenci obecní mají podle vědců nakyslou chuť a vůni, kterou je možné nahradit citron nebo ocet. Může za ni kyselina mravenčí, kterou používají jako jed na svou obranu. Je to stejná látka, která tak pálí, když vás mravenec kousne. Na talíři je to ale příjemné osvěžení.
Mexičtí mravenci chicatana naopak kyselinu mravenčí vůbec neobsahují, kyselá chuť tak u nich není přítomná. Místo toho v nich vědci našli řadu aldehydů a pyrazinů, které mají vůni tuku, trávy, dřeva a ořechů. Takto to zní možná divně, ale je to právě tento typ vůně, která vzniká při pečení chleba nebo masa. Mravenci chicatana tak mohou na talíř přinést obdobnou chuť, jako má třeba grilovaný hamburger nebo klobása. Na své si tak přijdou i zapřísáhlí milovníci masitých pokrmů.
Jako běžnou potravinu si ale asi jen tak neoblíbíme mravence rodu Oecophylla. Sice také osahují sladké aroma ořechů a karamelu, vědci u nich ovšem našli také pach sena a moči. Pravděpodobně za něj může vysoké množství aminů.
Pozor na alergie
Ačkoliv mohou být mravenci, cvrčci, a další hmyz vynikající součástí jídelníčku, nejsou úplně pro každého. Na pozoru by se měli mít především ti, kdo trpí alergiemi, a to zejména alergií na korýše (krevety apod.) Svalový protein tropomyosin, který je za ni zodpovědný, je totiž ve vysoké míře přítomný také u mnoha zástupců členovců, kam hmyz patří. My ostatní bychom ale měli hmyzí jídla co nejdříve prozkoumat. Nejen proto, že nabízí zajímavou chuť a spoustu živin, ale také proto, že jakmile si je oblíbí hodně lidí a hmyz se začne chovat ve větším množství, klesnou i jejich ceny. Zatím totiž v západním světě patří spíš mezi kuriozitu, což drží jejich cenu velmi vysoko.
