RECENZE: Neo fusion s vietnamskou duší? Public Chilli autenticitou nešetří. Self-made šéfkuchařka vás naučí milovat Asii v celé její intenzitě
Karlínské začátky? Samoucké!
Když si do názvu podniku dáte ohnivě pikantní zeleninu, nikoho asi nepřekvapí, že jednou z hlavních ingrediencí vašeho podnikání bude odvaha. Tu majitelka Public Chilli prokázala v mnoha bodech svého CV: už ve svých 27 letech Natali Šnicerová převzala vietnamské bistro Red Hot Chilli, které se její bratr marně snažil rozjet v pražském Karlíně, a navzdory faktu, že sama asijskou kuchyni nikdy předtím pořádně nevařila, proměnila podnik na jeden z nejoblíbenějších gastro spotů v Praze.
Nutno dodat, že kolem roku 2009, kdy v Karlíně začínala coby šéfkuchařka-samouk, Češi nebyli na vietnamský street food zvyklí. Jarní závitky, polévka pho nebo bagety bánh mì tehdy ještě zdaleka nepatřily do mainstreamu pražského gastra. Tento sklon „naučit“ české strávníky něco nového a rozšířit jim gurmánské obzory, zjevně zůstal Natali Šnicerové dodnes: neo fusion restaurace Public Chilli klade důraz na autentické, výrazné chutě, ze kterých čiší respekt k tradicím.
Public Chilli: autentická Asie s moderním twistem
Určitě tedy v menu úspěšné osmileté restaurace nehledejte „poevropštěné“ verze exotických pokrmů, kterými se to v asijských restauracích na území ČR často jen hemží – nadaná šéfkuchařka vás během oběda či večeře vezme na výlet po Asii a dá si záležet, abyste si ze setkání s vietnamskou, thajskou nebo čínskou kuchyní odnesli intenzivní zážitek. A protože Public Chilli stojí na neo fusion konceptu, k němuž patří svoboda v míchání nejrůznějších vlivů a inspirací, můžete se těšit na klasické recepty vylepšené o moderní gastro nápady i foodstylingové trendy. Ale dost řečí, pojďme už do restaurace, tedy na Prahu 1!
Pávi, sakury a „zakletá“ adresa
Public Chilli se nachází na Ovocném trhu, jen pár kroků od klasicistní budovy Stavovského divadla. Pokud znáte Pánskou pasáž, trefíte do ráje výrazných asijských chutí ještě snadněji – vstupy do restaurace a do obchodní galerie spolu totiž sousedí. Ve srovnání s přilehlými, turisticky rušnými ulicemi Starého Města jde o klidnější zónu, kde si můžete od davů trochu odpočinout – o to obdivuhodnější je, že se Natali Šnicerová na této „zakleté“ adrese dokázala uchytit dlouhodobě. Před Public Chilli zde pohořelo hned několik ambiciózních podniků, a to jejich majitelé (na rozdíl od vietnamské šéfkuchařky) ani nemuseli ustát těžké covidové časy.
U vstupu nás – kromě milé obsluhy, která se postará o bundy i příjemné usazení – vítá hustě dekorovaná stěna, již pokrývají asi tři desítky slunečníků z malovaného hedvábí. Mezi orientálními motivy dominují pávi, v Asii považovaní za symbol elegance a hojnosti, jiné slunečníky zase zdobí květy pivoněk či sakur, ve východních kulturách spojované s luxusem a štěstím. Nepřehlédnutelná koláž významově sedí nejen k příběhu Public Chilli, ale i ke konceptu travel-inspired cuisine, který prostupuje celé menu, od předkrmů až po dezerty. Cestovatelský „vibe“ restaurace, který umocňují i další dekorativní suvenýry, se současně mísí se svůdnou estetikou moody cocktail baru, což díky intimnější, večerní atmosféře a atraktivní nabídce míchaných drinků vlastně i dává perfektní smysl. Ale nepředbíhejme!
Trhané hovězí, nebo raději tofu?
Hned na startu našeho tříchodového rauše se s kolegyní rozhodneme prozkoumat variabilitu zdejší kuchyně – po načtení menu z QR kódu se před námi totiž otevřou jak vegetariánské, tak masové možnosti (ideální nabídka pro flexiteriány i pro skupiny s odlišnými preferencemi). „Na rozehřátí“ si (po poradě s okouzlující majitelkou) vybíráme dva předkrmy s ikonou „středně pálivé“. Konkrétně: uzený lososový tatarák s avokádem, ke kterému se podávají krekry s černým sezamem – ty se ukážou po zbytek večera jako skvělý pomocník, kdykoli potřebujeme zajíst ohnivé chilli papričky – a roti canai paratha, tedy streetfoodovou chlebovou placku s koriandrem, křupavou cibulkou a teriyaki omáčkou, do které si místo trhaného hovězího necháme servírovat tofu.
Biang biang nudle: šťavnaté čínské dobrodružství
Oba předkrmy chutnají úžasně – při každém soustu máte pocit, že přesně takhle se má na jazyku rozplývat dokonalá harmonie chutí, ve které nic nechybí, ani nepřebývá – a zároveň vám při první návštěvě Public Chilli dávají tušit, které úrovně pálivosti se máte držet. Zatímco moje kolegyně už naráží s konzumací kapsaicinu na svůj strop, takže si následně objednává nepálivého japonského grilovaného úhoře s orestovanou rýží, já se coby milovnice všeho pikantního odhodlávám k výběru jednoho ze dvou nejpálivějších pokrmů z celého menu.
Ne že bych naši ochutnávku chtěla pojímat jako soutěž v pojídání chilli, ale zaujaly mě domácí, ručně tažené biang biang nudle, které si v Public Chilli sami vyrábějí, podávané s hovězím masem dušeným na česneku, chilli oleji, rajčatech a pak choi. Biang biang nudle údajně dostaly svůj název podle zvuku, který vydává pšeničné těsto, když s ním plácáte o stůl, a jedná se jeden z nejběžnějších pokrmů, jaké se podávají v severozápadní Číně.
Od grilovaného úhoře až po misku suché rýže
Proč s námi úžasně pohostinná majitelka Natali Šnicerová při výběru hlavního chodu vtipkovala o „hasícím přístroji“, pochopím, jakmile mi číšník začne pokládat talíř s nudlemi na stůl. Už jsem měla tu čest s africkými piri piri papričkami i s pálivými indickými pokrmy, ale aby chilli zaútočilo na moje smysly už z 30centimetrové vzdálenosti, z pouhé vůně pokrmu, to jsem ještě nezažila.
Pikantnost je na moje poměry rekordní, ale rozhodně není jediným zážitkem z večeře – hovězí maso vyniká úžasnou šťavnatostí a jemná chuť pak choi skvěle vyvažuje pálivost omáčky. Moje kolegyně zatím „zdolává“ delikátního grilovaného úhoře, na české poměry dost vzácný pokrm, který jí připomíná letošní cesty po Japonsku, a po jídle zapřede s Natali Šnicerovou nadšený dialog o rýži. Pokud je rýže správně připravená, dá se podle zcestovalé šéfkuchařky vychutnávat i samotná, jen tak z misky – klidně i po ránu.
Je libo matcha tiramisu? Nebo asijské carbonara?
Nataliino upřímné nadšení pro základní suroviny asijské kuchyně je inspirativně nakažlivé a sympatické – ani 17 let úspěchů na pražské gastro scéně zjevně nesmazalo samoucké začátky jejího kuchařského umění (a že její slova padla na úrodnou půdu, dokazuje spontánní koupě domácího „must-have“ rýžovaru). Naše asijské neo fusion hody zakončujeme úžasně energetizující vietnamskou kávou, efektně překapávanou přes phin filtr přímo do šálku, a dvěma opravdu sytými dezerty: hutným matchovým tiramisu a smaženými taro koláčky, které se koupou v mangovém pyré. Public Chilli opouštíme příjemně uvolněné a s rozhodnutím, že se sem rozhodně ještě musíme vrátit – ať kvůli signature koktejlu, na který nám v žaludku už nezbylo místo, nebo abychom příště ochutnaly asijské nudle na carbonara způsob, což je natolik originální fusion kombinace, že mi nedá spát.
A naše závěrečné doporučení? Pokud si přejete ztlumit ruch okolního světa, soustředit se na autentické asijské jídlo a tak trochu uniknout všední realitě, aniž byste opustili Prahu, Public Chilli vás rozhodně nezklame. Hodí se na důvěrné queer rande, elegantní koktejlovou party i na obchodní schůzku, pro kterou hledáte reprezentativní, a současně „zážitkový“ podnik. Osobité kuchařské umění Natali Šnicerové by totiž měl (alespoň jednou za život) ochutnat opravdu každý.
