„Nejlepší rosé světa zraje v pyramidě a hrají mu na klavír,“ shrnuje jedna z mála sommeliérek v Česku. Čím se při výběru vína řídit?
Dario, my v Česku si vinařskou tradici spojujeme především s určitým „rodinným dědictvím“ a s jižní Moravou. Odtamtud vy ale, jak naznačuje i vaše jméno, nepocházíte. Jak jste se tedy k vinařství, potažmo oboru sommeliérství, dostala?
I v mém případě to v jistém slova smyslu s rodinou souvisí. Můj tatínek totiž velkou část života s vínem, především gruzínským, pracoval. Právě Gruzie přitom bývá považována za kolébku světového vinařství. O víně se u nás doma vždy mluvilo – navíc časem začal tatínek spolupracovat i s vinaři z centrální Evropy. Díky tomu jsem se do světa vín dostala.
Ovšem byl tu i druhý důvod, který nesmím opomenout – moje láska k francouzštině. Již během studií jsem se do tohoto jazyka zamilovala a moc jsem toužila podívat se do Francie. Nakonec se mi to právě díky spolupráci s vinaři podařilo, a dokonce jsem i jeden semestr ve Francii studovala. I když tedy obor, který s vínem přímo nesouvisí – management. Již během studií jsem navštívila celou řadu vinařských lokalit v zemi a díky tomu jsem dostala i nabídku pracovat jako brand manažerka jedné prémiové značky koňaků.
Takže vaše cesta k vínu vedla přes tvrdý alkohol?
Přesně tak, původně jsem spolupracovala s výrobci destilátů. A trvalo deset let, než jsem se propracovala do světa vín.
Dnes působíte jako sommeliérka – a jste v rovině posuzování kvality vín osobou na slovo vzatou. Jelikož při degustacích vína hrají roli zejména vytříbené smysly, zajímalo by mě, zda vám pomáhá, že jste žena. Protože jak naznačuje řada studií, právě ženy mívají smyslové vnímání silnější než muži…
Musím říct, že tohle mě vlastně nikdy nepadlo! (smích) Víte proč? Protože v našem oboru, pokud se zaměřím na přední sommeliéry v Česku, působí asi 95 % mužů…
Jak je to možné, ženy se o sommeliérství nezajímají?
Myslím, že je to dost možná kontroverzní obor – protože je spojený s alkoholem. A to asi nevyvolává úplně ideální konotace. Ale abych se vrátila k těm smyslům. Myslím, že je to o tréninku. Účastnila jsem se osobně i tzv. slepých degustací, kdy jsme poslepu posuzovali aroma, chuť… Když se člověk opravdu soustředí, dokáže pojmenovat nespočet specifických vůní a chutí. Naše senzorická paměť je jedna z nejlepších, aromata se nám do paměti ukládají nejvíc. I proto na degustacích s klienty říkám, aby zavřeli oči, prosím je, aby si představili např. vůni Vánoc, buchet od babičky… Když člověk trénuje, vlastně bych řekla, že neexistují žádné smyslové limity.
Bez ohledu na to, zda se liší vjemy žen a mužů, jistě se liší ty, na které se zaměřují běžní konzumenti vína, a vjemy, na něž se soustředí odborník/odbornice jako vy…
Miluji právě vůně a dokážu nad skleničkou strávit spoustu času. Nechám víno dýchat, aby se vůně otevřely co nejvíce, fascinuje mě to, jak se mění. Na to všechno se soustředím. Jako sommeliérka, samozřejmě, takže v profesní rovině. (smích) Ale pokud někomu víno přímo doporučuji, tak se soustředím zejména na vady.
Může vady poznat i běžný zákazník – třeba právě v restauraci?
Pokud jsou ty vady významné, tak je odhalí i běžný zákazník – ve většině případů se jedná o korek, který je cítit, oxidaci vína a podobně. S jemnými náznaky vad je to už složitější, třeba (pa)chuť korku přímo ve víně odhalí většinou spíš profesionál. I proto je podle mého názoru nezbytné, aby víno, které si objednáte v restauraci, vždy předem ochutnal sommeliér.
V restauracích, minimálně těch „lepších“, by určitá záruka kvality vína měla existovat. Vy ale spolupracujete i s podnikem Dark Kitchen, který se profiluje jako bistro. V bistru přitom obvykle člověk zrovna vybraný vinný lístek neočekává…
To je pravda, právě v Dark Kitchen jsem dostala na starost sestavení vinného lístku, komunikuji i s dodavateli a myslím, že tento podnik se v mnoha ohledech představě o klasickém bistru vymyká. Staví totiž na velmi kvalitní kuchyni s vytříbeným vinným lístkem, který stále rozšiřujeme – sami totiž rádi ochutnáváme a nabízíme něco nového. Takže tu můžete ochutnat nespočet kvalitních vín, mnohá z nich navíc nenajdete ani v těch lepších restauracích. Jsme fanoušky Crémantu (jedná se o francouzská šumivá vína, pozn. red.), šampaňských vín, italská vína u nás mají zastoupení téměř z každé tamní vinařské oblasti. Z Francie máme Chateauneuf du Pape, skvělé Bordeaux, spolupracujeme i s vynikajícími vinaři z Německa. A personál samozřejmě ví, která vína doporučit ke zvoleným pokrmům.
Konzumace vína v restauraci (či bistru) je jedna věc, jeho pití doma druhá. Lze tedy dobré víno koupit třeba i v běžném supermarketu?
Rozhodně to možné je. Dokonce jsou i různé speciální mezinárodní soutěže a označení vín, takže zákazník na etiketě vidí ta ocenění a hodnocení, což vypovídá zároveň o nějakém příběhu a kvalitě. Sama za sebe bych ale stejně raději doporučila pro víno zamířit do vinotéky. Ty v dnešní době již nabízejí lidem možnost vybrat si jak víno v příjemné cenové relaci, tak i to dražší, v obou případech ale platí, že právě ve vinotékách se snaží nabízet taková vína, aby jejich kvalitou zákazníky nikdy nezklamali.
Když jste zmínila cenu – je skutečně směrodatná vzhledem ke kvalitě?
Myslím, že to platit nemusí. Samozřejmě, že pokud uvidíme vysokou cenu ve vinařství, ve většině případů to má svůj smysl vzhledem ke speciální péči, která byla vínu věnována. Jedná se např. o hrozny z lepších vinic, ruční sběr, speciální postupy, technologie vyžadující vyšší náklady... Vyšší cena ve vinařství tedy význam má. Ale je také pravda, že v podstatě každý vinař se snaží, aby kvalita jeho produkce byla obecně dobrá. Takže i v průměrné cenové relaci lze u vinaře najít skvělá vína, která bych se nebála doporučit k večeři či jakékoliv jiné příležitosti.
Předpokládám, že s ohledem na vaši profesi jste ale měla možnost ochutnat i vína, která do kategorie těch „nejdražších“ spadají. Byla v jejich chuti cena nějak patrná?
Skutečně jsem měla tu čest navštívit jednoho z aktuálně nejvýznamnějších francouzských vinařů, Gérarda Bertranda, v jehož portfoliu vín neschází ani nejdražší rosé světa, Clos du Temple. Musím říct, že mě okouzlilo spojením vůní a chutí, které člověk vůbec nečeká. Rosé je totiž obvykle lehčí víno, které pijeme v létě, v teple. Ale tohle víno mělo silné tělo, ale i jemné tóny, zachovalo si koncentraci ovocnosti. Kyselost, mineralita, vše bylo v neskutečné harmonii.
Souvisí tento chuťový (i čichový) zážitek nějak i se zmiňovanou speciální péčí, kterou vinaři často svým vínům věnují?
Musím to v tomto případě vzít více obšírně. (smích) Příběh Gérarda Bertranda je nádherný, je to příběh velkého úspěchu, byť se smutným počátkem. Dnes je tomuto vinaři kolem šedesátky, ale v mládí byl velmi úspěšným ragbistou, byl členem národního týmu. Ale v té době mu bohužel při autonehodě zemřel otec – a on si musel zvolit cestu, zda bude pokračovat ve sportu, nebo naváže na rodinnou vinařskou tradici. Svou sportovní kariéru nakonec vzdal a postupem času se vypracoval ve špičku francouzského vinařství. Před několika lety dokonce získal ocenění za udržitelnost – a pravdou je, že na jeho vinicích uvidíte místo traktorů oslíky, hrozny tam lidé sbírají ručně, užité technologie je minimum. Velmi dbá na biodynamiku. A uvnitř vinařství najdete konstrukce černých pyramid se zlatými špičkami – protože ty jsou prý zdrojem energie. Ve stropě budovy jsou také otvory umístěny tak, aby se sluneční paprsky i měsíční světlo mohly k vínu dostat a podpořit jej energeticky ve fermentaci. V patře je navíc umístěné piano, na které dokonce vínu hrají, třeba Mozarta. Jestli to má nějaký vliv? Těžko říct. Ale lepší víno jsem doposud opravdu neochutnala…
Mají v případě zájmu šanci ochutnat jej i milovníci vína v Česku? A nezruinuje je to? (smích)
Ano, mají! V regálu ta lahev stojí okolo 5 tisíc korun, umístěna je ještě v dřevěné krabičce, takže může posloužit i jako překrásný dárek. Ačkoliv se říká, že rosé nemá potenciál k archivaci, takže je vhodné ho vypít co nejdříve, u tohoto rosé to úplně neplatí. Minimálně tři roky vydrží.
Zmínila jste, že svět alkoholu v očích mnoha lidí nemá ideální konotace. Váš profesní život je ale právě s ním spjat – máte pocit, že by vás to nějak „nepříznivě ovlivňovalo“?
Zdaleka ne. Po celou dobu, co pracuji s destiláty a vínem, za těmito produkty vidím především příběh jejich výrobců. A musím říct, že mě učí pochopení a pokoře. Jejich úspěch se totiž odvíjí od celé řady faktorů, které nemohou ovlivnit. To se pak promítá v tom, jak tito lidé vnímají život. Vlastně by pro nás pro všechny jejich perspektiva mohla být v uspěchaném světě velkou inspirací.
