Obsluhoval papeže a získal michelinské ocenění, i přes to Radek Hasman zůstal věrný Česku, kde chtěl kultivovat gastronomickou scénu

Radek Hasman je profesionální českým kuchař, který má na kontě několik prestižních ocenění, mimo jiné Michelin Bib Gourmand. Původně chtěl působit v armádě, ale nakonec zvítězila láska ke gastronomii, kterou mu pomohla vybudovat jeho babička, tehdy rovněž profesionální kuchařka. Jaké jsou aktuální největší trendy v rámci české gastronomie a proč Radek Hasman kuchyň tak trochu přirovnává právě k armádě?

Zjistil jsem, že vás k lásce k vaření inspirovala babička, která byla profesionální kuchařkou. To ona ve vás vzbudila vášeň ke gastronomii?

Ve své podstatě ano, protože byla úžasná kuchařka. Hrozně rádi jsme k ní jezdili. Byla specialistkou v tom, že z „ničeho“ vždy udělala úžasné jídlo, a já jsem se vždy divil, jak to sakra dělá. Postupně jsem se kolem ní začal motat a vařili jsme spolu. Babička tenkrát vařila ve vyhlášeném podniku v Králově Dvoře u Berouna, kde se podávaly hotovky, které byly dělány tzv. podomácku. Babička to měla naprosto perfektní a vařila jak skvělé polévky, tak i všechna ostatní jídla, a k tomu výborně pekla. Já jsem za ní chodil velmi často a zároveň mě k některým věcem v kuchyni pouštěla, což ve mně utkvělo a přirozeně jsem tak začal směřovat k tomuto oboru.

Původně jste ale kuchařem být nechtěl?

Vůbec ne! Odjakživa jsem chtěl být v armádě a dodnes se o vojenství zajímám. Už od dětství jsem se věnoval historii, takže mě to k tomu táhlo, ale bohužel mi doba nepřála, protože tehdy bylo ještě před revolucí. Vzhledem k tomu, že naše rodina měla nějaké patálie s režimem, jsem se nemohl zúčastnit výběrových řízení do armády, a proto jsem se rozhodl jít na hotelovku.

Na druhou stranu to v kuchyni často jako v armádě funguje, nemyslíte?

To máte pravdu. Hlavně na místech, kde jsem získával zkušenosti, to bylo opravdu šílené a byla to doslova vojna jako řemen. Učil jsem se například pod panem Sapíkem (též přezdívaným král české kuchyně, pozn. red.) v Ambassadoru, což byl tenkrát jeden z nejvyhlášenějších hotelů. Nikdy jsem nechtěl žádný průměr a vždy jsem toužil pracovat v nejlepších restauracích a hotelích. „Obyčejné podniky“ mě nezajímaly.

Jako učni jsme v Ambassadoru dostali poměrně volnou ruku, protože jsme měli k dispozici i speciální učňovskou kuchyň. Byla navíc perfektně vybavená. Pak jsem se dostal na další místa, protože v samotném hotelu bylo asi pět restaurací, takže jsme se na těch provozech různě střídali a získávali zkušenosti. Byla tu francouzská kuchyně, staročeská, kde jsme dělali zabíjačky, a dokonce jsme vařili i pro Hrad, tam jsme zajišťovali hradní recepce. Zároveň jsme měli možnost pracovat s těmi nejlepšími kuchaři v republice, protože na hradní recepce se zvaly pouze největší špičky v oboru, a když jsem mohl být u toho, byla to fantastická pocta. Dělali jsme například raut pro první americkou velvyslankyni Shirley Temple-Black nebo pro papeže Jana Pavla II., který nám přišel do kuchyně poděkovat a já jsem si s ním podal ruku a dostal od něj růženec. Byly to fantastické roky, člověk si ani nedovedl představit, kam by se mohl v kuchyni dostat.

Radek Hasman působí v kuchyni již dlouhá léta
Foto: se souhlasem Zuzany Zavadilové

Platilo zde pravidlo, že čím prestižnější podnik, tím větší vojna?

Určitě ano, ale jak říkám, já jsem to vyhledával. Jakmile jsem se vyučil, dělal jsem chvíli v Ambassadoru a poté přešel do hotelu Palace, což byl jeden z nejlepších hotelů v Evropě, kde jsem začal získávat základy fine-dining. Poté se otevřela restaurace Pravda, Kampa Park a restaurace Square, a to byl úplně jiný level. Nastoupil jsem do Square díky svému známému, jinak by se člověk do takového podniku dostal jen stěží. Tam jsem zase poznal úplně jiný svět gastronomie a tehdy jsem si například zamiloval italskou kuchyni, která mě nadchla. Tehdejší šéfkuchař Riccardo Lucque nás uváděl do toho, jak se v jednotlivých italských regionech stravují a jaké mají návyky. Dělal jsem tehdy zástupce šéfkuchaře, a když si pak otevřel svou restauraci Aromi, pozval mě, abych dělal šéfkuchaře tam. Tehdy se mi otevřely dveře do světa a začal jsem jezdit do nejlepších restaurací na světě. Byly to restaurace s michelinskými hvězdami a já jsem je objížděl a učil se, jak přistupovat k surovinám apod.

Byla to skvělá škola, ale zároveň, jak říkáte, obrovská vojna. Když do takové restaurace přijdete, nikoho nezajímá, kdo jste a jakou máte minulost. Nikdo neřeší, že jste byl šéfkuchařem restaurace v Praze, najednou jdete z fleku umývat nádobí, pak se možná dostanete ke stříhání bylinek a až poté k něčemu dalšímu, sofistikovanějšímu. Občas na mě šéf řval třeba z pěti centimetrů přímo do obličeje, když se něco nepodařilo, a já jsem nemohl vůbec nic říct. V takovém případě víte, že už chybu podruhé neuděláte. Ale pokud bych měl být pozitivnější, naučil jsem se tam spoustu technik přístupu k surovinám, disciplíně, pořádku apod.

Vyzkoušel jste si roli šéfkuchaře. Jakým způsobem je možné si v kuchyni nastavit řád, aby vše fungovalo, jak má?

Je to strašně těžké, protože mentalita většiny lidí, kteří pracují v gastronomii, je hrozně špatná, co se týče přístupu k práci, k surovinám a jejich neznalosti. Nicméně vše se dá naučit, člověk jen musí chtít. Když chcete, dokážete překonat i to, že vás někdo občas pořádně seřve. V kuchyni musíte přistupovat ke každému individuálně a často musíte zvýšit hlas, protože jinak mají lidi tendenci polevit. Jakmile začnou polevovat, pomlouvat se mezi sebou a vyjadřovat své názory, je to špatně. V kuchyni musí fungovat rozkazy, a ty je potřeba poslouchat. Upřímně, nesnáším demokracii v kuchyni. (smích) Když jsem byl na stáži v Itálii, byl tam šéf, kterého jsme vnímali jako boha. Jako by měl nad hlavou svatozář. Jakmile jste dostali chuť mu odporovat, šli jste okamžitě ven.

Co vám ze zahraničních stáží utkvělo v paměti ze všeho nejvíc?

Nejlepší bylo, jak nám jednotlivé věci dokázali vysvětlit. V Itálii jsem se například perfektně naučil, jak se připravují, skladují a upravují ryby. Řešili jsme i detaily, jak správně rybu usmrtit proudem a jak vyzrát na posmrtnou ztuhlost, kdy se ryba musí nechat alespoň pět dní „odležet“, aby povolila a byla chutná. Učili nás techniky, jak na to, aby ryba nebyla málo nebo moc upravená, museli jsme dodržovat přesné stupně. Navíc se vše dělalo ručně a nikdy jsme nic nedělali z polotovaru.

Jezdili jsme také do jednoho známého regionu Marche, oblast Cartoceto, kde se pěstují olivy, abychom se podívali, jak se vyrábí olivový olej. Šlo o jeden z mála regionů, kde mají pouze vlastní olivy. Jinde se totiž často olivové oleje vyrábí z dovážených oliv. Olej, který jsem měl možnost tam vyzkoušet, byl naprosto báječný, takový u nás doslova neseženete. Navštívili jsme i výrobnu, kde nám říkali, jak by se měl olej správně skladovat, jaký se hodí k masům a jaký naopak k rybám. Tohle všechno byly zkušenosti, které mě posouvaly neustále kupředu a o úroveň výš. Zajímavé bylo sledovat správnou výrobu těstovin a nejlepší, tzv. „domácí způsob výroby“, díky kterému mají těstoviny na sobě jakési „chloupky“ a nejsou stoprocentně hladké, což je lepší, protože se v nich udrží omáčka, nesteče dolů.

Putin vykazuje známky temné triády, domnívá se odborník. Jaké další kroky dle psychologa ruský vůdce zvolí?18. 3. 2022

Pokud se nepletu, větší příležitosti jste mohl zažít v zahraničí. Co vás táhlo zpátky do Česka?

Když to řeknu blbě, v zahraničí je obrovská konkurence kuchařů, mnohem větší než v Česku, a uplatnění není až tak obrovské a zajímavé, jako když své bohaté znalosti uplatníte v Česku. Za mě je určitě lepší se v zahraničí učit než tam pracovat. U nás jsme pořád nějakým způsobem pozadu. Není tu tak velký výběr opravdu kvalitních restaurací jako třeba v Itálii, Francii a Británii. Samozřejmě se to neustále zlepšuje, ale je to dáno tím, že nejsme velká země, takže je nabídka omezenější. Dnes má možnost každý cestovat a navštěvovat kvalitní restaurace. Dlouho to bylo tak, že lidé lepší restaurace v Praze ani nedocenili, ale i to se zlepšuje, protože jsme více zcestovalejší. Já jsem se chtěl na kultivaci Česka podílet, proto jsem nikdy neodešel, ale pouze odjížděl na stáže. Samozřejmě jsem tam mohl zůstat. Dostal jsem nějaké nabídky a trochu mě to lákalo, ale měl jsem tady rodinu a rozhodl jsem se zůstat.

Pokud se nepletu, máte na kontě také michelinské ocenění. Získal jste ho v zahraničí?

Přesně řečeno jde o ocenění Michelin Bib Gourmand a získal jsem jej sedmkrát po sobě se svým týmem restaurace Aromi. Pod mým vedením jsme získali taktéž ocenění amerického průvodce Travellers a umístili jsme se mezi padesáti nejlepšími nově otevřenými restauracemi na světě, čehož jsme si moc vážili. Poté jsem postoupil na pozici Executive Chef pro celou společnost La Collezione, která restauraci provozovala. Od té doby jsem měl na starosti sedm až osm restaurací, co se týče kreativity a dalších věcí. Aktuálně jsem stále společníkem v restauraci Amano, která do skupiny La Collezione patří.

Nyní jste s kolegou Radkem Vítkem rozjeli další zajímavý kreativní projekt, díky kterému si lidé fine dining můžou užívat z pohodlí svých domovů, je to tak?

Máte pravdu. Během pandemie koronaviru jsme rozjeli prémiovou službu krabičkové stravy, a i když jsme začali teprve před rokem, jsme překvapení, kolik klientů jsme do té doby získali. Samozřejmě není úplně jednoduché v tomto segmentu prorazit, protože lidé jsou hodně konzervativní a spousta z nich neřeší kvalitu jídla, ale především cenu. Nicméně zaměřujeme se na lidi na home office a na lidi, kteří nemají možnost a chuť si sami vařit. Samozřejmě máme i lidi, kteří chtějí zhubnout a daří se jim to, ale naším cílem je především udělat v krabičkovém stravování revoluci. Nechceme si hrát na luxusní krabičky, ale chceme jimi být. Ze všeho nejvíc chceme, aby naše jídlo lidem chutnalo. Pořád jsou to krabičky a od klasického fine dining jsou trochu vzdálenější. Musíme být k chutím citliví, aby lidé dostali dokonalý celek a chutě, které očekávají.

Radek Hasman nyní podniká se svým kamarádem Radkem Vítkem, se kterým společně založili službu prémiové krabičkové stravy
Foto: se souhlasem Zuzany Zavadilové

Dá se tedy říct, že jste koncept krabičkové stravy pojali tak trochu netradičně?

Snažíme se naše klienty překvapit tím, že do jídelníčku přidáváme nové chutě a různé netradiční kombinace surovin. Ke všem surovinám navíc přistupujeme poctivě, což znamená, že neodebíráme žádné mražené věci, pečeme si vlastní chleba a všechno, co lze, si vyrábíme sami. Nepoužíváme žádné polotovary a ani do budoucna to nemáme v plánu. Sice nás to stojí víc peněz a potřebujeme více lidí v kuchyni, ale důležité je pro nás zachování kvality i v případě, že porosteme a budeme mít více klientů.

Kam na tyto netradiční kombinace chutí chodíte?

Vybavuje se mi vzpomínka na výbornou zkušenost, kterou jsem získal v Londýně u Yotama Ottolenghiho. Ten má v Londýně síť obchůdků, kde prodává své speciality v podobě salátů, dortů a zákusků, a k tomu je také vlastníkem restaurace NOPI, kde jsem byl na tříměsíční stáži. Ve Spojeném království jde o hrozně populárního kuchaře. Díky tomu, že je vegan, mi hodně otevřel obzory v tom, jak se upravuje zelenina, protože to, co s ní dělá, je neskutečné. On samozřejmě vychází z tradičních receptů Blízkého a Středního východu, jelikož pochází z Izraele a používá recepty z Izraele, Libanonu, Sýrie apod., ale právě u Yotama jsem se naučil kombinovat různá koření, čerstvé bylinky a netradiční luštěniny a obiloviny, což teď využíváme při tvorbě receptů pro naše krabičky.

Pracujete s těmi nejlepšími surovinami. Jak je dnes těžké se k takovým surovinám v Česku dostat?

Až takový problém to není, protože u nás je dostupné všechno. Máme například skvělého dodavatele na suroviny přímo z Itálie, kamaráda, který vyrábí mozzarellu v Čechách, svého pěstitele bylinek atd.  Samozřejmě jsou věci, které do krabiček nepoužíváme tak často, protože by to nebylo ekonomicky udržitelné. Mám na mysli například lanýže, foie gras které používáme jen omezeně, protože jsou to velmi drahé suroviny, ale snažíme nabízet zákazníkům to nejlepší a nad rámec toho je překvapit. A jak už jsem říkal, nenajdete u nás nic mraženého. Vždy čerstvé ryby, čerstvé maso. Všechny vstupní suroviny musí být perfektní, aby bylo perfektní i výsledné jídlo. Samozřejmě existuje spousta věcí, které můžeme zlepšit, chceme vše dělat ještě lépe a vymýšlíme způsoby, jak na to. Nejsme ve stavu, kdy bychom si řekli, že jsme dobří a tím to hasne, to vůbec ne. A to se hlavně nikdy nestane, protože já jsem věčně nespokojený. (smích) Stále se snažíme postupovat kupředu.

„Hovořit o tradiční rodině v době, kdy dítě může mít i tři matky, je k smíchu,“ říká advokátka Klára Samková. Pro duhové rodiny má řešení30. 6. 2022

Se svou krabičkovou stravou jste u nás započali jistou revoluci. Probíhá něco podobného na české gastronomické scéně obecně? Mám na mysli třeba restaurace… V poslední době u nás vyrostla třeba spousta zajímavých bister apod.

Malá bistra jsou samozřejmě trendy a určitě to má smysl, protože i když se vydáte do světa, jejich trend je na vzestupu a funguje. Bistro je většinou malé, tudíž nemá obrovské náklady na provoz, a jde většinou o rodinné podniky. Je to takový low-cost, teď nemyslím, co se výstupu týče, ale low-cost ohledně provozu. Bistra nemusí platit dvacet číšníků a obrovské nájmy a většinou jsou jen spoře vybavená, aby vypadala hezky, zajímavě a minimalisticky. Spousta bister si navíc pěstuje své bylinky a další suroviny, což je bezpochyby jejich přidaná hodnota. Díky tomu mají bistra úspěch, navíc jsou často o něco levnější než restaurace, ale nabízejí stejnou a možná i lepší kvalitu jídel. Obecně mohu říct, že gastronomie v Česku jde nahoru. Hodně lidí cestuje na stáže a vrací se se zajímavými nápady, které dokážou přetavit v zajímavé produkty.

Lze říct, jaké další trendy aktuálně hýbou českou gastronomií?

To se nedá úplně specifikovat, protože každý to vnímá jinak. V poslední době jsou hodně trendy přírodní omáčky z mačkané zeleniny. Zajímavější začaly být i luštěniny, obiloviny a jejich různé kombinace. Obecně prostě letí přírodní věci a v poslední době také malé porce v podobě jakési „degustace“. Dá se říct, že něco podobného nabízíme i my prostřednictvím našich krabiček. Svým způsobem jsme taková degustace, jelikož máme pět chodů denně, a i když je lidé nejí najednou a mají je rozprostřené do celého dne, dalo by se na krabičky takto pohlížet. Věci jako molekulární gastronomie a podobně pomalu mizí a vracíme se spíše k opravdovému domácímu vaření.

Máte vůbec prostor se ještě dostat do „klasické restaurační kuchyně“?

Moc ne. Jsem sice ještě spolumajitelem restaurace Amano, tam se ale bohužel moc neobjevuju. Občas však kuchyni navštívím a podívám se, jak to jde. Nicméně YES krabičky jsou aktuálně mým hlavním byznysem.

Nechybí vám někdy klasická restaurační kuchyně?

Samozřejmě, že chybí, ale vaření pro krabičkovou stravu je o dost jednodušší, protože přesně vím, kolik toho máme navařit a z jakých surovin. Zároveň je to poprvé v životě, kdy mám kolem sebe lidi, na které se můžu naprosto spolehnout. Z velké části jsou to navíc kamarádi a známí, kteří jsou opravdu pracovití a ve všem se vám snaží pomoct. V klasické restauraci je to neustálý stres, konečně jsem teď trochu více v klidu.

Kolik jídle v rámci krabiček vystřídáte?

Co se týče receptů, máme nastavenou rotaci na zhruba dva měsíce, ale každý týden přidávám do jídelníčku jiné možnosti, lidé tak mají v krabičkách neustále něco nového. To nám zaručí, že s námi zůstanou co nejdéle. Nyní plánujeme stěhování do větších prostor, kde se nám bude vařit ještě o něco lépe, budeme mít k dispozici novější technologie a lepší podmínky.

Zdroj: Jan Witek