Dobrý sládek se pozná podle zápisků! Nová piva začínají experimentem: Sládková Lenka Straková jich letos chystá hned několik

Svůj čas nám věnovala Lenka Straková, sládková pivovaru PROUD, která oboru zasvětila celý svůj profesní život. Povídaly jsme si o nových trendech, probraly jsme, co je tzv. craft pivo, a hovořily jsme i o tom, na jaké novinky se mohou milovníci tohoto nápoje těšit v letošním roce.

Setkáváme se v jedenáct dopoledne. Už za sebou máte pracovní půlden. Co běžně sládková zvládne za těch pár hodin?

Vaříme. Dneska máme za sebou rozjezd dvou várek. Třetí se rozjíždí zrovna teď a zároveň chystáme várku na zítra. To, co bych měla udělat z administrativy, na to ještě nedošlo(smích)

Laik ve mně si vždycky myslel, že sládci (nebo sládkové) se nezaobírají něčím takovým, jako jsou papíry…

Dobrý sládek se pozná podle zápisků! Máme taky recepty, podle kterých se řídíme. Musím vědět, kolik čeho a kam nasypat, jaký bude proces… Papírů je tu dost. Především pokud se chystá něco nového, třeba limitovaná edice, tak se to musí od začátku celé zaznamenávat a neustále kontrolovat. Vaření možná trvá jeden den, ale pak to ještě týden kvasí, pak třeba čtrnáct dní leží… Věcí okolo je spousta a člověk si musí neustále dělat poznámky.

Proč jsem stále sám a nikdo mě nechce? Na gaye dopadá osamělost nejvíce. „Léčba“ alkoholem ani drogami ale není řešení8. 8. 2022

Máte aktuálně v procesu nějaké ty zmiňované limitované edice?

Teď chystáme dvě piva pro Barrel Aged program. Jakmile vykvasí, dáme je do dřevěných sudů po whisky, kde budou minimálně ještě půl roku zrát, pracovat a částečně dokvašovat. Pokud všechno půjde podle plánu, mohla by být možná letos na Vánoce. Záleží, jak se to v sudu vyvine.

Jaký vliv má výběr sudu na kvašení?

To je velmi specifická disciplína. Jde o přeměnu hotového produktu. Proto se to jmenuje stárnutí v sudu. Nejde o běžnou přípravu piva, jak ho většina lidí zná. Vlastně zůstává původní charakter piva, ale doplňujeme aroma a chuť. Zároveň i dřevo samotné může pivo ovonět. Je to opravdu složité…

Vždycky jste chtěla být sládkovou?

Pivu se věnuji celý svůj profesní život. Studovala jsem to i na vysoké škole. Na gymnáziu mi šla matematika, chemie a biologie. Pravděpodobně by mě bavila i jiná potravina. Jelikož jsem ale z Plzně, tak mi pivo bylo nejblíž. (smích)

Mám u otázek, které jsem si pro vás připravovala, velkou poznámku „craft pivo“. Kdybyste měla význam tohoto označení vysvětlit třeba babičce – co nejjednodušeji – co byste řekla?

Babičce bych se to asi vysvětlit nepokoušela. (smích) On totiž neexistuje úplně jednoznačný popis, co je craft pivo. Je to pojem, který se hodně využívá, někdy i zneužívá. Někdo má víc vyhraněný názor, pak jsou liberálnější lidé, kteří tento pojem definují volněji. Obecně v Čechách se to bere jako řemeslné pivo – takže pivo vyrobené s velkým podílem lidské práce. Vyřazují se tak automatizované pivovary nebo ty, které dělají velký objem piva. Patří do toho určitě experimentování, které trh obohacuje o více druhů třeba i úplně nových piv. Ale pokud se hospoda rozhodne vařit si vlastní pivo, nechá na tom ruce, ale vaří pouze jeden druh – je to craft? To je otázka. Zároveň na druhou stranu Anheuser-Busch dělá desítky milionů hektolitrů piva tam, kde Plzeňský Prazdroj dělá jednotky milionů hektolitrů. Z tohoto úhlu pohledu by se Prazdroj dal zařadit mezi craft. Ale to se v českém rybníku neříká. V rámci naší republiky je i takové množství opravdu hodně. Budvar by se u nás možná dal označit za český craft. Ale…

Ale je to opravdu složité a nejednoznačné…

Ano. Velice nerada paušalizuji. Je to hlavně o řemeslnosti a hledání vlastního limitu toho, co pod toto označení spadá.

Já jsem si v posledních letech na pivních festivalech všimla – a možná je to jen můj dojem – že začínají být čím dál oblíbenější ovocná piva a piva s různými exotickými příchutěmi a vůněmi. Je to tak?

Taky ten trend sledujeme. Je to přirozený vývoj. Existuje skupina lidí, která ráda ochutnává nová piva. A tato skupinka se zvětšuje. Už to není všechno jenom o ležáku. Lidé už začínají vědět, co je IPA, co jsou svrchně kvašená piva a tak dále. Průběžně se vzdělávají. Kyselá piva jsou lehčí, osvěžující a chutnají i těm, kteří jinak tvrdí, že pivo nemusí.

My Češi bereme pivo jako srdcovku. Jsme opravdu nejlepší v jeho výrobě, jak se často kasáme?

To nechci úplně komentovat. (smích) Umíme vařit ležák. Třeba ta ovocná piva se tak trochu učíme. Je to přebírání kultury odjinud. Někomu to jde líp a umí to, někdo je na tom hůř.

Dobře, pojďme od toho dál. Pivovar Proud: Jak vzešel nápad na jeho vznik?

Dělala jsem program pro Prazdroj – Volbu sládků. Už tehdy jsme chtěli nějaký pivovar, který bude vařit menší objemy, ale zároveň větší než pokusný pivovar. Myšlenka je stará šest nebo sedm let. Ležela ale v šuplíku, než asi dva roky zpátky došlo na rozhodnutí, že by to vlastně šlo, pokud bude pivovar produkčně samostatný. Máme tedy svou značku a prodáváme své pivo, zároveň si ale můžeme zkoušet experimenty, které si vymyslíme. Pokud se nám je podaří prodat, můžeme si zkoušet, co chceme. (smích)

Je mi jasné, že máte v oblibě všechna piva, která jste vytvořila, ale je nějaké opravdu „to vaše“?

Jste asi první, kdo chápe, že mám ráda všechna. Pokud mám vybrat jediné, pak asi naše nealko pivo Proovan. Ucucáváme ho celý den. Krásně osvěží a je výborné. Vzniklo spíš omylem, protože jsem nechtěla vyhodit vzorek kvasnic, které jsem dostala na testování. Tak jsem něco zkusila vytvořit… Výsledek nám moc chutnal a stal se součástí stálého portfolia.

Narážíte někdy na šokované tváře, když zmíníte, že jste sládková? Překvapuje lidi, že se žena věnuje tomuto řemeslu?

Neustále. A pořád se tomu hrozně divím. Jenom v Plzni jsme asi tři sládkové – ženy. Je nás hodně. Kdyby se tomu lidé věnovali, věděli by to.

Takže jde o stereotypizaci?

Asi ano. Ženy v tomto odvětví asi dřív nebyly tolik vidět. Je to nějaký přežitek. Nám v pivovarství už to zvláštní vůbec nepřipadá.

Kdybych teď přišla s geniálním nápadem na pivo, řekněme třeba mátové, jak by probíhal proces výroby?

Záleží na tom, jak moc dobrý nápad by to byl. (smích) Zrovna u mátového piva bychom prostě přidávali do piva mátu. Přemýšleli bychom, do jakého pivního stylu ji přidat, aby výsledek fungoval a dal se pít. Přemýšleli bychom také o tom, kdy mátu přidáme: budeme, nebo nebudeme ji vařit? Pak bychom připravili nástřelové vzorky, míchali, kombinovali a ochutnávali. A buď by se to povedlo, nebo bychom si uvědomili, že je to slepá vývojová větev…

Hezky řečeno…

Uvařit se dá všechno třeba i doma na plotně, pokud jde o pár litrů.

Doma na plotně je možné připravit (opravdu dobré) pivo?

Existuje celá skupina domovarníků. Ale je pravda, že ti mají už často prakticky malý domácí pivovar se sofistikovaným zařízením. S nějakými vědomostmi a snahou to ale i na té plotně jde. Vaření je totiž relativně jednoduché. Nejtěžší je správné kvašení, které se může snadno pokazit.

„Zprvu to bylo peklo, máma se bála, že si něco udělám. Šok ale časem opadne,“ vzpomíná mladík, jak se vyrovnával s diagnózou HIV+25. 8. 2022

Už jste někdy vytvořili pivo, které bylo tak „slepou větví“, že jste věděli, že prostě nikdy dobré nebude?

To si popravdě nevzpomínám. Možná jsme nikdy neměli tak špatný nápad… (smích)

Klidně dodám! Ale raději z lepšího konce – nač se můžeme v blízké době těšit?

Za minulý rok jsme stihli čtrnáct limitovaných edicí. Letos se nechceme opakovat, takže opět chystáme novinky: přibližně na Vánoce stařené Barley Wine – to je silné sladové pivo, které už teď má přes deset procent alkoholu. Jde vlastně o ječné víno. To bude teď ležet v sudech po whisky. Stejný osud čeká i Imperial Stout, které budeme vařit zítra, tedy silné, černé pivo s vyšším obsahem alkoholu, které je už hodně dezertní. No a dřív, někdy kolem dubna, připravujeme Gose – to je německý pivní styl. Vloni jsme měli meruňkový Berliner Weisse, takže letos bude varianta s jiným druhem ovoce. A samozřejmě budeme vařit pivní styl APA v rámci Pink Boots Collaboration Brew Day 2022.

Zdroj: Redakce/Pivovar PROUD, Lenka Straková