Z nejluxusnějšího hotelu na světě zpět do rodného Ostravska aneb Příběh známého kuchaře Davida Valíčka

Kuchař David Valíček dnes vede úspěšné kurzy vaření a restauraci v Ostravě. Své zkušenosti však nabíral například v nejluxusnějším hotelu na světě Burj al Arab v Dubaji, v restauraci Fig & Olive na Manhattanu, v KPMG u michelinského kuchaře Stacey Harrise nebo v londýnské Berners Tavern u šéfkuchaře Jasona Athertona. Proč si myslí, že chvilkové zastavení světa kvůli pandemii koronaviru bylo správně a jak během pandemie potěšil chuťové pohárky důchodcům v rodném Českém Těšíně? Více v rozhovoru níže.

Jak jste se ke své profesi dostal a kde vznikl prvotní impuls k tomu, že se stanete kuchařem?

Můj děda byl velký gurmán a já si vzpomínám, že každé prázdniny, kdy jsem s ním trávil více času, jsem přibral minimálně deset kilo, protože jsme jedli opravdu poctivě. Děda sice nebyl kuchař, ale vaření bylo jeho vášní. Zároveň to byl obrovský pedant a vždy mě cepoval v tom, že cokoliv budu dělat, tak to musím dělat pořádně. Po nějaké době jsem se dostal na obor kuchaře a pořádně jsem se do toho opřel. Nakonec se z toho stala má životní cesta, která pokračuje dodnes.

Díky vaší profesi jste procestoval velkou část světa. Kdy jste se rozhodl, že odjedete do zahraničí a co vás na tom lákalo?

Cestovat jsem chtěl odjakživa. Chtěl jsem poznávat nové věci a můj obor naštěstí nabízí mnoho příležitostí k cestování.

Než se dostaneme k vašemu hostování v nejluxusnějším hotelu světa Burj Al Arab, kam jste vycestoval úplně poprvé?

První menší cestování bylo v rámci dálkových vlakových spojů, kde jsem chvíli pracoval, ale ve 21 letech jsem poprvé vyjel na Ukrajinu, kterou jsem poté spojil ještě s Ruskem a čtyři roky jsem tam dojížděl. Takže východ.

Směrem na východ je i již zmiňovaný nejluxusnější hotel na světě stojící v Dubaji…

Ano, ale tam jsem zavítal až později. Potřeboval jsem ještě víc praxe. Navíc jsem se musel naučit hodně dobře anglicky. Proto jsem ještě před tím odjel na západ. Vycestoval jsem do Irska, kde jsem působil jako pekař, pak jsem přešel do Skotska a postupně jsem se dostával ke stále lepším nabídkám. Poté jsem se dostal i do Dubaje.

K tomu vám pomohly všechny nasbírané zkušenosti z předchozích let?

Určitě. Měl jsem zkušenosti s českou gastronomií, západní gastronomií, ale v Dubaji velmi ocenili i mé zkušenosti z východu, protože ruská klientela byla v tu dobu v Dubaji velmi četná. Takže jsem mimo jiné připravoval jídla pro Rusy. I v Dubaji totiž měli zájem o svá národní jídla. Jsou to patrioti. (smích)

Jak probíhá výběr zaměstnanců do takového provozu?

Kromě zkušeností v tom určitě velkou roli hraje štěstí. Hlásí se tam lidé z celého světa. Takže je to trochu loterie. Když vyberou vaše CV, začíná koloběh několika pohovorů skrze videohovory. Těch faktorů, které hodnotí, je spousta. Pokud se vše podaří, pozvou vás, abyste přijeli a jdete makat.

Viet „Vašek“ Dinh (28) se narodil v Česku, ale má vietnamské kořeny. Dnes s ním Vietnam objevují desítky Čechů13. 9. 2020

Jaké byly vaše první chvíle v Dubaji?

Ze začátku jsem musel hodně poslouchat a učit se. První dva měsíce jsem k sobě měl kuchaře, který mi předával zkušenosti s vedením lidí, s provozem apod. Navíc jsem zjistil, že ani čtyři roky v Irsku a Velké Británii mi v rámci angličtiny nestačily. Musel jsem se hodně rychle doučovat. Občas jsem měl na krajíčku, byla to opravdu vojna. Ale díky tomu, že to bylo až tak drsné a že jsem si tím prošel, jsem se naučil spoustu nových věcí a nabral velmi cenné zkušenosti.

Taková zkušenost a reference vám určitě otevřela dveře na velkou spoustu dalších míst?

Určitě ano. Díky tomu jsem se pak dostal do dalších zajímavých podniků po celém světě, kde jsem díky dřívějšímu drilu často velmi rychle exceloval.

Když zhodnotíte všechny zážitky ze zahraničí, co pro vás bylo nejtěžší?

Nejtěžší byla práce v již zmiňovaném hotelu Burj Al Arab v Dubaji. V kuchyni jsem měl na starosti 20 až 25 lidí. Všechny jsem musel správně organizovat a řídit. Navíc jsem měl na starosti jednu z nejtěžších sekcí. Staral jsem se o přípravu masa, kostí, ryb, omáček a šťáv, které se posílaly do šesti restaurací v celém hotelu. Do toho jsme dělali bankety, obrovské rauty na pláži a každý den jsme zásobovali jídlem i dvě all inclusive restaurace. Vydávali jsme velkou spoustu jídel. A to byla jen naše část. V hlavní kuchyni bylo na směně dohromady třeba 80 kuchařů a každý patřil do určité sekce – my, příloháři, cukráři, pekaři, řezníci a lidé, kteří umývali nádobí. Zkrátka obrovská fabrika, která fungovala nonstop.

Zajímavá byla také zkušenost z Bermud, kde jsem pracoval pro nádherný velký resort Rosewood Bermuda. To bylo naopak asi to nejkrásnější, co jsem zažil. Získal jsem tam skvělou pozici, kdy jsem měl možnost vytvářet i svá vlastní jídla, nakonec jsem dostal na starosti všechny podniky v tomto obrovském resortu.

Podíval jste se na bezvadná místa a pokud se nemýlím, určitě jste si v zahraničí měl možnost vydělat větší peníze, proč jste se nakonec vrátil zpět do Česka?

Co se týče peněz, musím vás trochu vyvést z omylu. Ani v Dubaji jsem v té době nevydělával žádné extra peníze. Nicméně bral jsem to hlavně tak, že získávám skvělé zkušenosti a cennou referenci. Navíc jsem vždy věděl, že v zahraničí nezůstanu na stálo. Jednoho dne zkrátka přišel ten pravý čas a byl jsem zpět. Doma je doma a Česko je skvělá země.

Takže cílem bylo otevřít si svůj vlastní podnik v Česku?

Ano, k tomu jsem tak nějak směřoval a chtěl jsem takto využít mé zkušenosti ze světa i z Česka. Otevřel jsem si školu vaření v Ostravě. Ta mi momentálně zabírá všechen můj čas. Následně jsem se dostal k mnoha zajímavým kontaktům, a kromě toho dělám i show na různých firemních večírcích apod. Navíc jsem ještě v těchto krušných časech otevřel svou malou restauraci, která je součástí školy vaření.

Říká se o vás, že jste kromě kuchaře i tak trochu bavič. Co si pod tím mohu představit?

Člověk v našem oboru musí být tak trochu nevymáchaná držka, musí být přidrzlý a musí být i trochu psychologem. Na kurzech vaření je potřeba, aby to mělo šťávu. Není to vůbec jednoduché a třeba i jednou větou okamžitě můžete ztratit respekt lidí. Ale já jsem veselý člověk, takže s tím většinou problém nemám. Rád lidi pobavím.

Kolagen není jen na krásu. Uchová klouby a šlachy v perfektním stavu, aby pro vás byl pohyb jen samá radost19. 10. 2020

Vaši pozitivitu neohrozila ani pandemie koronaviru, kdy se na chvíli úplně zastavil provoz gastronomických podniků?

Ačkoliv to možná bude znít trochu blbě, byl jsem rád, že se svět na chvíli zastavil. Měl jsem totiž pocit, že se ženeme do totálního průseru. Koronavirus naštěstí zatáhl za ruční brzdu. Společnost byla strašně rychlá, v rámci gastra všichni kolem jen zvedali ceny, každý chtěl vydělat co nejvíc, aniž by za to dodal odpovídající kvalitu. Takže to chvilkové zastavení asi bylo dobré…

Navíc všichni uvědomělí určitě byli ve střehu, vyhodnotili celou situaci a měli možnost začít tak trochu od znova. Také si myslím, že ti, co to dělali a dělají dobře, tak své místo na trhu budou mít vždy. Je nutné být jen trochu flexibilní a hned se ze všeho neposrat. Raději začít znova pomaleji, ne se pouze honit za penězi.

Já osobně jsem si mohl více odpočinout a vše si naplánovat. Neustále jsem makal, pořád něco řešil apod. Po dlouhé době jsem si mohl přečíst knihu, mohl jsem se na chvíli v klidu vyspat. Navíc jsem měl čas připravit vše k otevření restaurace a přinést nové nápady do mé školy vaření.

Vy jste navíc během období, kdy se Česko doslova zastavilo, vařil v domově důchodců v rodném Českém Těšíně… Jak jste se k tomu dostal?

To také přišlo jako blesk z čistého nebe. Volala mi známá z města, zda nevím o někom, kdo by přišel pomoct, když teď všichni kuchaři sedí doma. Všichni známí mi však řekli, že jsou v klidu, že si raději odpočinou. Tak jsem se nakonec i přes mnoho mých aktivit rozhodl do toho jít sám.

Byla to další zajímavá zkušenost. Já vždy říkám, že každý kuchař by měl zvládnout jakoukoliv kuchyni. Takže jsem pomáhal vařit a holkám z kuchyně jsem ukázal nové věci. Například jak mohou omezit prášky a různé instantní věci. Dělali jsme domácí paštiky, pekli jsme chleba, dělali domácí tažené těsto na štrůdly apod.

Práci jsem vykonával dobrovolně a z mé výplaty, kterou jsem kvůli předpisům musel dostat, jsem do tamní kuchyně nakoupil věci, které tam chyběly. Měl jsem z toho dobrý pocit. Ten pocit je daleko lepší než peníze. Já se navíc řídím karmou. Mít čisté svědomí je nejvíc.

Zdroj: Jan Witek