Zdeněk Pohlreich o překonávání překážek: „Je nutné zakousnout se a vydržet to. Žádné lepší rady neexistují“

Známý český šéfkuchař Zdeněk Pohlreich je proslulý svým tvrdým přístupem. Jinak to dle jeho slov v gastronomickém oboru ani nejde. Je majitelem restaurací Divinis, Café Imperial a Next Door by Imperial, které sídlí v samém centru Prahy. Jak prožívá aktuální období koronaviru a co všechno stojí za jeho úspěchem? Čtěte v následujícím rozhovoru.

Začnu tím nejaktuálnějším. Situace s koronavirem, alespoň co se nařízení vlády týče, se naštěstí již uklidnila. Jak jste celé období zvládl?

Můj názor je takový, že média pracují ze všech sil na tom, aby se situace neuklidnila. Je pravdou, že k normálnímu stavu zatím máme hodně daleko. Člověk se snaží pracovat se svou psychickou odolností a na spoustu věcí, na které byl zvyklý koukat se normálně, musí začít nahlížet z jiného úhlu pohledu. Musí se řešit větší problémy, protože těch malých je najednou velká spousta.

Je pravda, že vy sám jste během karantény spolu s dalšími kuchaři vařil pro záchranné složky. Jak vznikl tento nápad?

Řekl bych, že výjimečná situace si vyžaduje výjimečná řešení. Tuto myšlenku a nápad jsem dostal, když jsem doma koukal na televizi. Vzpomněl jsem si, že když jsem byl ve vojenské službě, už za nás se říkalo, že dobrá strava je rozhodující pro náladu družstva a pro jeho výsledek.

Myslím si, že jsme zvyklí si jako široká veřejnost na záchranářské složky spíše stěžovat, když podle našeho názoru nedělají něco dobře. Ale je to povolání, které jen tak někdo vykonávat nedokáže. Dle mého názoru, kdyby se kritici ocitli na jejich místě, určitě by si, jak se lidově říká, nadělali do kalhot.

Každý jsme zkrátka stvořený pro něco jiného a když je to ten pravý obor, většinou se dostaví úspěch. To znáte?

Tuším, že ano…

Co však myslíte že stojí za vaším úspěchem? Co vás dostalo tam, kde jste nyní?

Samozřejmě to začíná u toho nebýt líný a důležitá je i psychická a fyzická odolnost. Důležité je nemyslet si hned od začátku, že víte všechno a člověk by neměl zapomínat dělat ve správný čas správná rozhodnutí.

Což se vám podařilo?

Mohu říct, že se mi nedaří špatně. Já mám za to, že jsem si všechno poctivě odpracoval a nemyslím si, že jsem nějaká rychlokvaška. Tak to prostě je.

S tím souvisí i vaše vystupování na televizních obrazovkách, kde působíte hodně sebejistě. Zajímalo by mě, zda existuje něco, co vás samotného ještě dokáže překvapit?

Co se týká televize, v posledních letech mě toho moc nepřekvapilo, protože už mám své zkušenosti. Nicméně ze začátku jsem hleděl jen na gastronomii a neuvědomil jsem si, jak špatně na tom restaurace u nás jsou. Ale teď už mě vážně moc věcí nepřekvapí. I když je pravda, že se vždy může ukázat něco extra.

Léky se léta testovaly drtivě na mužích. Nyní vědci varují, že ženy trpí předávkováním a jsou vystaveny dalším nežádoucím účinkům2. 9. 2020

Kdybychom se ještě vrátili do minulosti, co pro vás bylo na celé vaší dosavadní cestě nejtěžší? Ať už se to týká otevírání restaurací či účinkování v televizi?

Těžké byly třeba začátky v cizině. Ale na druhou stranu to nebylo tak hrozné, protože jsem ještě působil jako zaměstnanec. Těžší bylo až otevření a start vlastního podniku. To už všechnu zodpovědnost nesete na svých zádech. Začíná se projevovat psychika, která se prolíná i s vaší fyzickou stránkou. To se rozhodně nedá považovat za něco jednoduchého. Zvlášť dnes si mnoho lidí myslí, že je to snadné rozjet svůj podnik. Nicméně každý má příležitost si to zkusit.

Jak bojujete s tím, když se před vámi objeví podobně náročná situace? Jaký je váš recept?

Zakousnout se a vydržet to. Neexistují žádné chytré rady. V tu chvíli je to o výkonech. Nemůžeme tu práci odložit a čekat až budeme mít lepší náladu. To se prostě dělá i přes bolest a nepohodlí. Takhle to prostě je.

Je pravda, že je Praha nejlepším a nejsnadnějším místem pro podnikání v gastronomii?

Já se vás zeptám… Co myslíte, že je nejtěžším místem pro podnikání v gastronomii?

To je dobrá otázka…

Je to Praha 1. V tuto chvíli je to to nejtěžší místo, kde obstát v gastro byznysu. Situace se v posledních letech nějakým stylem vyvinula. A to i na základě určitých peněžních toků a zákonitostí. V tuhle chvíli je tedy jednička opravdu složité místo.

Každopádně jsem se chtěl dostat k tomu, co si myslíte o restauracích, které okrádají turisty?

Jsem proti tomu a nemám to rád, ale jestli si chce někdo postavit kariéru na tom, že okrádá lidi, tak s tím nic neuděláte. Tohle bylo, je a bude všude na světě. Já si myslím, že když se na to někdo bude dívat tímto pohledem a bude hledat perfektní svět, tak mu přeji hodně štěstí… Určitě jsou na světě místa, kde je to daleko horší…

Polská policie „unesla“ queer aktivistku, LGBT komunita se začíná bouřit a bojí se o svou budoucnost20. 7. 2020

Co říkáte na vývoj české gastronomie?

To je pro mě úplně jiná káva. Myslím si, že se to postupně vyvíjelo tak do března. Teď se vývoj mírně zastavil. Já však mohu mluvit jen za Prahu. Nevím, jak se gastronomie vyvíjí mimo Prahu. Lidé se u nás podle mého nemají špatně. Je zde velké množství dobrých podniků.

A jaký máte názor na nově vznikající hipsterské podniky, všemožná bistra apod.?

Je to v pořádku. Každý má jiný klíč k tomu, jak vést svůj podnik. Každý si může zvolit svůj faktor úspěchu.

A co fastfoody?

Jestli se budeme bavit o velkých světových řetězcích, je jasné, pro koho je ten produkt určený. Jsou to globální značky. Nejsem proti tomu, když mi mé děti řeknou, že chtějí některý z fastfoodů. Nevidím důvod, proč bych je tam nevzal. Je pravdou, že teď přibývá hodně asijských bister s polévkami apod. Co na to říct, lidé se chtějí najíst rychle. Nic proti tomu, je to normální podnikání.

Zajímá mě také váš názor na ekologičtější přístup ke gastronomii, po kterém volají aktivisté z celého světa…

Já tuto myšlenku zeleného smýšlení asi úplně nesdílím. Vidím to tak, že jsou tu určité orgány, které se mají zabývat recyklací odpadu. Dělají to za státní finance, tak ať se tím zabývají oni. S tímto tématem jsou spojeny nemalé finance. Třeba s koupí papírových brček, která jsou o dost dražší než plastová. Přimějte pak lidi platit víc, s tím v dnešní době moc nepochodíte.

Jsou to nápady, které vznikají vždy v době lidského blahobytu, protože lidé neví, co jiného by vymýšleli. I přes tyto myšlenky stále necítím, že by bylo na světě lépe. Je šílené, že i Michelinův průvodce přidal do hodnocení zelenou hvězdu. Samozřejmě se nechovám k planetě špatně, ale tohle je nesmyslné. Až mi někdo nabídne věc, která vážně dokáže pomoct planetě a bude nákladově vycházet stejně jako doposud, tak se o to budu zajímat. Nechce se mi však plnit něčí kapsy většími částkami peněz jen proto, že je to teď správné. To je pořád dokola. Pořád vám někdo říká, co byste měl a jak byste měl.

Když teď na chvíli vynecháme vaše podniky, které restaurace rád navštívíte vy sám?

S rodinou bydlíme za Prahou, takže když jedeme do města, tak samozřejmě navštívíme různé restaurace. Nedávno jsme byli v Kampa Parku, kde je, jak jistě víte, takřka neporazitelný výhled na Karlův most. Tam se nám moc líbí. Rádi také chodíme do hotelu Aria na Malé Straně, kde mají střešní posezení a taktéž krásný výhled. Super restaurací je i El Camino na Vinohradech, což je pro změnu španělská restaurace. Myslím si, že těch lidí, co to dělají v Praze dobře, je spousta. Vždy se rozhoduji podle toho, na co mám chuť. V Praze je dnes výhodou, že se můžete rozhodovat o výběru restaurace podle toho, na co máte chuť. Například dnes můžete na italskou kuchyni a zítra můžete například na kvalitní sushi. Nabídka restaurací v Praze je vážně pestrá, což je skvělé.

Jsem rád, že přibývají i restaurace mimo tzv. populární lokality. Třeba Honza Punčochář má velmi úspěšnou restauraci U Matěje. V Dobřichovicích je velmi dobrá hospoda s otevřenou zahrádkou. Po třiceti letech se dostávají zpět ke slovu restaurace v tom klasickém kuchařském stylu. Vedou to kuchaři, kteří mají něco za sebou a chtějí si otevřít něco na sebe. Takhle to podle mě má vypadat. Za ten rozvoj můžeme poděkovat hlavně cizincům. Ať už jsou to třeba zahraniční hotely nebo možnosti cestování. Gastronomie vydělala na vstupu Česka do Evropské unie. Zmizely hranice, což prospělo lidem. Mohou cestovat kamkoliv. Česká gastronomie potřebovala zahraniční vlivy a teď jich má spousta. Restaurace tady u nás jsou teď srovnatelné s evropským standardem.

Jaké je vaše nejoblíbenější jídlo?

Nedokážu vám jmenovat jedno jediné jídlo. Já osobně se nejvíce pohybuji ve středomořské nebo asijské kuchyni. Ale sním vše.

I přes to se zeptám, zda existuje nějaký pokrm, který si třeba nedáte a nemáte ho rád?

Já osobně si moc nepotrpím na mastnější čínské kuchyni. Chápu, že to lidi mají rádi, ale mně to vážně nic neříká.

Je čas přidat do češtiny nové zájmeno? Nebinární lidi mrzí, že s nimi jejich mateřský jazyk nepočítá11. 8. 2020

Pane Pohlreichu, co říkáte na to, že vás někteří lidé nazývají hrubiánem?

Kašlu na to. Nezajímá mě, co si o mně kdo myslí. Mě zajímá, co si lidi myslí o mé práci a o mém podnikání. To je to, čím se zabývám.

V jednom z vašich prohlášení jste řekl, že „demokracie končí u dveří do kuchyně." Co tím bylo myšleno?

Kuchyň funguje stejně jako armáda. Určitě víte, že armáda funguje na principu rozkazů a nikoho nezajímá, co si o tom rozkazu myslíte. Což rozhodně není demokratický princip.

V kuchyni máte jednoho šéfa a ten rozdává rozkazy a měl by vědět proč. Ostatní lidé okolo prostě musí poslouchat. Demokracie je určitě skvělá věc, ale hrozně obtížně se s ní pracuje. Ultrademokratický přístup je dost drahá a nepraktická věc. Staré dobré kuchyně fungují na starém principu. I já jsem ze staré školy, kde šéf má šéfovat a ostatní mají prostě poslouchat. Tohle se musí pochopit. Dříve byl přístup v kuchyních ještě tvrdší a taky to fungovalo. Když na to máte povahu, tak v tom pracujete a když ne, jdete pryč. Je to v zájmu zákazníků. V kuchyni na sebe musíme být přísní, abyste se měli jako zákazníci dobře.

Musím zmínit ještě jeden váš výrok: „Práce není cool a školství je v prdeli.“ Co si pod tím představit?

Já mám pocit, že v dnešní době lidé moc nechápou, že za odpovídající plat a peníze musí udělat odpovídající práci. Každý dnes přemýšlí nad nesmysly typu nepodmíněný příjem, ale pro mě nic z toho nefunguje. Školství také nic moc. Všechno to dálkové vzdělávání a podobné věci, ničemu z toho nevěřím. Pro mě je důležitý výsledek. Když se dítě nenaučí za půl roku doma stejně jako za půl roku ve škole, tak je to k ničemu. Dětem bez školy chybí řád, ale i všechny společenské aspekty a disciplína, kterou s sebou škola nese.

S tím souvisí i to, jak těžké je dnes sehnat kvalitně vyučeného a vyškoleného zaměstnance?

Háček je v tom, že každý dnes může mít hospodu. Nefunguje žádná regulace a každá druhá díra ve zdi dnes může být hospoda. Druhým problémem je školský systém, jehož úkolem je dodávat kvalitní pracovní sílu. To se neděje, což není dobře. Hodně mých známých má dobré restaurace, ale mají nouzi o personál, protože nemohou nikoho dobrého sehnat. Jak říkám, pro mě jako pro člověka je nepochopitelné, že lidé nechtějí pracovat už ani za peníze. Tomu nerozumím. Celý svůj život jsem dřel a pracoval.

Podívejte se třeba na Japonce. Konkrétně na automobilku Toyota a Lexus, která patří mezi špičku ve světě automobilismu. Z mého pohledu právě Lexus dělá nejlepší auta proto, že jej tvoří mistři výroby Takumi, kteří nad sebou mají mistra, který má vše pevně v rukou. To je dovedlo na vrchol. Je mi jasné, že až si to lidé přečtou, spousta z nich si bude říkat, že jsem zastaralý, ale mám svou hlavu. Tak to prostě je.

Jaké plány máte do budoucna? Co třeba otevření nového podniku?

To nevím, teď určitě ne. V tuhle chvíli je naším cílem přežit tuhle krizi a dostat se zpět k normálním číslům. Je pro mě důležité zůstat zdravý obchodně, psychicky i fyzicky. Proto v tuto chvíli žádné další cíle nemám.

Zdroj: Jan Witek