Privátní kuchař „pan Špunt“ uvaří pro každého. Ač Francouz, místo šneků nabídne kulajdu i české buchty
Jonathan Jacquet pochází z oblasti francouzských Alp, ale v rámci výměnného studijního programu se v roce 2014 dostal právě do Prahy. A ta ho okouzlila. Proto se rozhodl – po absolvované stáži v hotelu Mandarin Oriental – že u nás „zapustí kořeny. Pod přezdívkou „pan Špunt“ (Monsieur Bouchon) dnes nabízí nejen přípravu jídel v rámci soukromých akcí, ale rovnou i soukromé kuchařské kurzy. Do předpřipravených menu zahrnuje jak francouzské speciality, tak i české klasiky, jako je třeba kulajda. V čem ho česká kuchyně zaujala? Které české pokrmy si sám oblíbil? A naučí vás připravit žabí stehýnka?
Jonathane, v Česku zatím není fenomén privátních kuchařů úplně rozšířený. V souvislosti s jakými příležitostmi vás klienti nejčastěji oslovují? Vaříte třeba i romantické večeře pro dva?
Pamatuji si, že mi někdo říkal: „páni, soukromý šéfkuchař – to je hodně newyorská záležitost!“ A já se skutečně hodně smál, že tady v Praze to, co dělám, ještě není tak běžná věc. Zpočátku jsem si myslel, že budu vařit především pro páry nebo přátele, kteří pořádají nějakou oslavu – výročí, narozeniny – nebo chtějí dát partnerovi romantický dárek. Dokonce jsem sestavil i speciální nabídku na ty romantické večeře pro dva, ale poptávka byla velmi malá. Proto se spíše věnuji vaření pro skupiny, různá setkání přátel, firemní akce, teambuildingy.
Ale upřímně – romantická večeře pro dva je vlastně jedno z mých nejoblíbenějších vaření. Mužů vařit velmi personalizovaným způsobem, vytvořit příjemnou atmosféru pro lidi, kteří ocení mé úsilí. Dodnes moc rád vzpomínám na soukromou večeři pro pár z Blízkého východu a soukromou lekci vaření pro zahraniční pár žijící v Praze.
Připravujete pouze pokrmy, které nabízíte ve svém předem připraveném menu, nebo je možné domluvit se s vámi i zcela dle individuální chuti? Setkal jste se třeba s nějakým skutečně bizarním požadavkem?
Mým hlavním cílem je přinést kuchařského umění do běžných domácností – ať už českých, tak i těch tvořených cizinci či turisty – nebo jednoduše tam, kde je kuchyně a můžu tak všem zprostředkovat kulinářský zážitek. Samozřejmě se přizpůsobuji potřebám mých klientů, takže menu různě společně upravujeme nebo i vytváříme úplně nové pokrmy. S žádnými speciálními požadavky jsem se ale zatím nesetkal, jen brunch, který jsem nedávno připravoval pro jednu módní značku, byl náročnější, než je obvyklé. Nápoje i potraviny musely respektovat barvy uvedené manažerem, což bylo při vaření a výběru surovin poměrně limitující…
Nezvažoval jste do francouzského menu (obsahuje např. kachní prso či filet z mořského vlka, pozn. red.) zařadit také francouzské evergreeny – šneky a žabí stehýnka?
Ne (smích). A hned vám taky řeknu proč. Snažím se vařit především s takovými surovinami, které jsou v dané zemi běžně k dispozici, pokrmy tak přizpůsobuji kultuře, ale také počasí, ročnímu období a jednoduše sezóně. Žabí stehýnka, která jsou dostupná na českém trhu, jsou dodávaná zmrazená a pocházejí z velkochovů v Asii…Takže bych je začal zvažovat až ve chvíli, kdy bych měl skutečně kvalitní zdroj.
Kromě francouzských pokrmů nabízíte také přípravu „českého menu“. Jak se vám pronikalo do tajů české kuchyně? Přec jen od té francouzské se jistě liší…
To je pravda. Nabízím české menu pro ty, kteří se o českou kuchyni zajímají. Jelikož jsem do Prahy přesídlil v roce 2014, nejprve jsem cestoval po celé zemi, jedl v restauracích, chodil jsem často na farmářské trhy, poznával zdejší recepty a také se učil od českých kuchařů. Trvalo mi to čtyři roky, ale troufám si říci, že teď už mám o české kuchyni, ale i o zahraničních vlivech z Rakouska, Německa i Maďarska, docela dobrý přehled. Ten zahraniční přesah je zřejmý nejen z jídel jako jsou řízky, knedlíky nebo štrúdl, ale také z vín, kdy – pomineme-li ryze česká vína – jsou často používány hrozny z Rakouska, Francie i Švýcarska.
Které české jídlo máte sám nejraději – nejen na přípravu, ale také ke konzumaci?
Naprosto jednoznačně českou kachnu. A jako dezert české buchty. Oblíbil jsem si také polévku, které říkáte kulajda. Tu vařím moc rád a přidávám do ní houby, které jsem sám nasbíral na Šumavě.
České buchty jsou skutečně velmi tradiční – máte také svou oblíbenou náplň? Mák? Tvaroh? Povidla?
Vyzkoušel jsem všechny druhy a moje oblíbené jsou ty tvarohové. Někdy si na ně ale přidám i džem, sladké totiž miluju!
Ještě mě zaujaly ty houby…Houbaření je typicky český „sport“, máte nějakého „houbového guru“, který vám ukázal ta správná místa a také přípravu konkrétních hub?
Pocházím z francouzských Alp, takže se možná budete divit, ale tam máme podobnou tradici sbírání hub jako vy tady v Čechách. Místní – úplně stejně jako u vás – mají i svá vytipovaná místa, která před ostatními tají (smích). Takže houbaření pro mě nebyla taková novinka, jako je třeba pro cizince z jiných zemí.
A co se týká mého houbaření na Šumavě – tam mě jednou vzal na víkend můj český přítel Petr a prozradil mi vše, co o houbaření ví – které houby jsou jedlé, jak se upravují. Společně jsme houby nasbírali a on mi pak ukázal, jak je zpracovat a také jak je nasušit.
Je nějaký pokrm nebo surovina, kterou byste označil za aktuální „trend v gastronomii“?
Není to tak dávno, kdy lidé doslova šíleli po avokádu. Pak se na každém stole také začaly objevovat chobotnice. Trendem jsou i chia semínka, ale ta se používají především při přípravě snídaní. Trendy v gastronomii se ale velmi rychle mění, a to i díky známým šéfkuchařům a sociálním sítím. Kdybyste se mě zeptala na tutéž otázka za pár měsíců, moje odpověď by určitě byla jiná.
Kromě samotného uvaření různě variovaných menu nabízíte také domácí kuchařské lekce. Můžete přiblížit, jak taková domácí výuka probíhá a pro koho je vhodná?
Ano, kromě toho, že můžu přijít ke komukoliv domů a uvařit, nabízím také kurzy vaření – doma nebo kdekoliv jinde, kde je k dispozici kuchyně. Jídla, která mám na svém menu, zvládne připravit skutečně každý, dokonce i úplní začátečníci. Já jsem pak tím, kdo radí, jak postupovat, tím, kdo dohlíží, že vaření probíhá tak, jak má, ale také v té správné živé atmosféře. Nabízím několik různých variant menu, a to i s výběrem odpovídajících vín. V případě zájmu s sebou vezmu klienty i na trh, ráno společně nakoupíme a pak z pořízených surovin společně uvaříme. Obecně mám tyto kuchařské lekce velmi rád, protože poskytují také dostatek času pro diskusi o jídle, kulturách, zvycích. Občas se i s hosty vzájemně podělíme o různé rady a tipy, o to je pak taková lekce cennější pro obě strany.
Je podmínkou pro realizaci kurzu, aby účastníci mluvili francouzsky či anglicky?
Není. Už jsem v češtině vaření vyučoval, ale přiznávám, že jsem se ještě úplně v pohodě necítil, protože jsem se místy nedokázal přesně vyjádřit. Samozřejmě se ale na své češtině snažím pracovat, troufám si říct, že už je docela dobrá a stále se zlepšuje, takže mohu jak vyučovat, tak i soukromě vařit i pro zájemce, kteří žádný cizí jazyk neovládají. Jelikož ale mluvím plynně nejen francouzsky a anglicky, ale i německy, tak věřím, že s klienty vždy nějakou „společnou řeč“ najdeme.
V jakém nejzajímavějším prostředí jste již vařil?
Vařil jsem v kuchyních, které byly skutečně miniaturní, ale také v kuchyních, které byly obrovské. Také jsem vařil v malé vinotéce v rámci projektu mých pop-up večeří. Nejzajímavější kuchyň ale byla v The Emerald v Praze. Naopak velmi specifický zážitek mám z minulého týdne, kdy jsem vařil v místnosti, kde zároveň pracovali vizážisté a kadeřníci…
Účastníte se také nějakých gastronomických akcí? Je možné vás potkat „naživo“ i mimo domácí vaření?
To, že jsem soukromým kuchařem i sommeliérem, mi otevírá spoustu možností spolupráce s různými školami vaření, restauracemi i vinárnami. Již za pár dní, konkrétně 21. března, budu vařit například na francouzském velvyslanectví v rámci gastronomické akce Goût de France. Ta probíhá po celém světě a množství restaurací právě ten den nabízí zákazníkům menu, které vychází z tradice francouzské kuchyně. A hlavně – mottem letošního ročníku je odpovědná gastronomie, takže cílem je připravit pokrmy šetrné k planetě. To je podle mě výzva, která se neodmítá!
