ROZHOVOR: Uznávaný šéfkuchař Roman Dolejš o tom, jak chystá nové recepty a co mu nejvíce vadí na českých restauracích

Charismatický a uznávaný šéfkuchař Roman Dolejš toho za svou kariéru stihl už opravdu hodně. Vařil v několika luxusních podnicích v Česku a jeho současným působištěm je pražský hotel InterContinental, kde se nachází i luxusní restaurace Zlatá Praha, a to přímo na ulici Pařížská, která je symbolem luxusu. Jednoho z nejlepších šéfkuchařů jsme se zeptali, co přesně jeho práce a práce jeho týmu obnáší a jak díky sestavenému menu pozvednout restauraci na vyšší level.

Autor: Jan Witek / Zdroj: Roman Dolejš; Foto: Zlatá Praha / 7. 3. 2019

V čem je restaurace Zlatá Praha výjimečná?

Určitě profesionálním týmem, který v restauraci pracuje jak v kuchyni, tak v servisu, ale také konceptem „Farma ke stolu“, což je výběr kvalitních potravin, ze kterých připravujeme naše jídla. Všechny naše suroviny pocházejí od kvalitních lokálních dodavatelů. Farmáře i sami objíždíme a komunikujeme s nimi. Pak se snažíme připravit tradiční jídla, ale v novém „hávu“.

Kde se takoví dodavatelé hledají? Je jich dostatek?

Máme jich samozřejmě vícero, jelikož v množství, které odebíráme, ani jiná možnost není. Získat kvalitní potraviny a farmářské produkty ve stejné kvalitě po celý rok, a hlavně ve stejném množství, je hodně náročné. Mít stálou kvalitu hovězí svíčkové z farmy je někdy zádrhel, ale zvládáme to.

Takže kontinuita kvalitního servisu je tím, čím se Zlatá Praha od ostatních restaurací liší?

Určitě ano. Je pravda, že jsme hotelová restaurace, na niž jsou kladeny trochu jiné požadavky. I naši hosté mají jiné požadavky než v klasické restauraci. Když už jdete do nějaké restaurace v Praze, tak většinou víte, co vás tam čeká. U nás je část hostů restaurace tvořena hotelovými hosty, ale většinu stejně tvoří neturistická klientela, která přijde "z ulice". To je pro restauraci v Praze vítězství.

Takže většina hostů je domácích?

Ano, přičemž jiné pražské restaurace navštěvují spíše hosté zahraniční. Momentálně jsme v bodě, kdy musíme uspokojit obě skupiny. Čechy určitě táhne koncept „Farma ke stolu“, cizince už zase tak ne.

Proč myslíte?

Těm turistům, kteří sem létají, může sice vysvětlování konceptu „Farma ke stolu“ připadat hezké a zajímavé, ale narazili jsme třeba se sýry z Benešova.

Z jakého důvodu?

Cizinci jsou zvyklí na francouzské sýry, které jsou zkrátka známější. Proto jsme na menu zařadili takový mix, kde máme sýry jak z Benešova, tak i výběr sýrů francouzských. Jinak to nešlo.

Liší se lokální a zahraniční zákazník ještě nějakým dalším způsobem?

Cizinec, když chce třeba hovězí u nás ve Zlaté Praze, tak si objedná filet. Když chce rybu, vybere si nějakou skutečně dobrou, třeba lososovitého pstruha. Měli jsme v nabídce i sumečka, ale ze strany zahraničních hostů už nastupovala skepse. Dá se možná říct, že jsou ve stravování cizinci trochu konzervativní a mají předsudky, protože když si pak toho sumečka dali, tak byli velmi mile překvapeni. Češi k nám zase chodí spíše na zážitkovou gastronomii. Vědí, že dostanou skvělý servis, výborné jídlo, a to vše pořád za normální ceny, i když si u nás za kvalitu samozřejmě něco málo připlatí. Nejsme drazí, ale cena odpovídá způsobu, jakým jídlo děláme a servírujeme.

Dokážete říct, že tím, co děláte, měníte představu cizinců o české kuchyni?

To asi ne. Kdo chce typickou českou kuchyni, tak k nám nejde.

Nemyslím typickou českou kuchyni, ale moderní českou kuchyni.

To možná trochu ano. Třeba šišky s mákem u nás dostanete v úplně jiné moderní podobě.

30. 1. 2019GALERIE: Tento tatínek se svým synem provádí neuvěřitelné kousky. Co by na to řekli sociální pracovníci?

Jak vypadají šišky s mákem v moderní podobě?

Tento recept jsme připravovali skoro týden. Vždy se k základní vizi postupně přidávají další nápady a recept se ladí k dokonalosti. Zvolili jsme malé bramborové šištičky, které na talíři hezky vypadají. Jsou obalené ve sladké strouhance, tam mi byl inspirací recept, který mám z Rakouska. Mák jsme pak zvolili ve formě zmrzliny.

Kde berete takové nápady na nové pokrmy?

Inspirujeme se všude po světě, ale jinak se nové recepty snažíme také vymýšlet sami. Rádi děláme věci trochu jinak, třeba i obyčejnou kulajdu. Je to o detailech. Teď už děláme na menu, které nasadíme od dubna. Člověk vidí, kouká a přemýšlí. Spolu s Tomášem Vaníčkem, což je sous-chef restaurace Zlatá Praha, pečlivě vybíráme jídla a ingredience. Zkoušíme různé varianty a recepty tak vždy posouváme dál.

Čerpáte inspiraci i ze zahraničí?

Určitě, je spousta kulinářských stránek na sociálních sítích a jinde na internetu. Nicméně jedná se hlavně o ty nápady. Když něco vidíme, tak si třeba řekneme, že by se nám z celého receptu líbila jen určitá část, kterou použijeme. Nejedná se tedy o kopírování, chceme, aby byl u nás zážitek jedinečný.

Jak tedy probíhá proces výroby nového konkrétního jídla?

Ze začátku jsou to vždy nápady, které se obalí dalšími nápady. Pak přemýšlíme, co nám v nabídce chybí, aby se menu nějakým způsobem vyvážilo a doplnilo, tzn. maso, ryby, zelenina apod. Poté se vymyšlené menu celé uvaří a naservíruje - posuzujeme totiž i stránku vizuální. Když přijde na jídlo třeba sedm lidí a každý si objedná něco jiného, pokrmy samozřejmě nesmí vypadat stejně. Pak je to také o sezónnosti a dostupnosti potravin.

Jak hodně je důležitá vizuální složka jídel?

Hodně. Člověk jí nejdřív očima. Ze všeho nejdřív však jídlo vidí v menu. Máme zhruba 24 pokrmů a musíme se snažit uspokojit všechny. Jak vegetariána, tak někoho, kdo má rád drůbež, hovězí, jehněčí, vepřové, rybu apod., musí to být pestré. Proto si vždy celé menu uděláme, sníme, povídáme si o něm a můžu říct, že se nám to vyplácí, jelikož už třetí menu, které jsme dělali, má velmi vyvážený prodej, což je důležité. Samozřejmě bestseller je hovězí filet, ale v zimě mu hodně konkuruje například jelen. Když pak měníme menu, tak na něm tři až čtyři jídla necháme, jen je trochu obměníme.

Nyní je obrovským trendem veganství a podle prognóz tomu tak bude i nadále. Jak se s tímto trendem vyrovnáváte vy?

Myslím, že dobře. Jsme vždy připraveni připravit výborný veganský pokrm.

19. 3. 2019VIDEO: Z pornohvězdy hvězdou boxu. Jak se nyní daří Robertu Rosenbergovi a vrátil by se ještě někdy k točení porna?

Myslíte, že se počet veganů zvyšuje? Sledujete to nějak?

Asi úplně ne. Ten boom nejsou jen vegani, ale také vegetariáni a další alternativní strávníci. Vnímám, že jich je dohromady více. Bohužel se více vyskytují i nejrůznější alergie. U nás je to tak 10 procent zákazníků, kteří mají nějaké speciální požadavky. Už víme, že alergie na lepek pro nás není problém, laktóza je trochu horší, ale jde to. 

Dá se říct, že jako šéfkuchař jíte zdravě?

Snažím se, ale člověk často zhřeší. (smích)

Jak byste zdravou stravu popsal?

Snažím se jíst lehčí jídla, dát si dobrý sýr, olivy apod. Není to prostě svíčková s knedlíkem.

Navštěvujete vy sám i jiné restaurace?

Samozřejmě čas od času ano. Určitá „soutěživost“ je v našem byznysu žádoucí.

Můžete zmínit nějakou konkrétní restauraci, která vás zaujala?

Například Osteria Da Clara ve Vršovicích. Vaří tam Ital, má svá vína, jen základní jídelníček, který je každý den vypsaný na tabuli, a je to super.

Je nějaká další pražská hotelová restaurace, která je na stejné úrovni jako ta vaše?

Myslím, že jsme v TOP 5 hotelových restaurací v Praze. Ale každá je něčím specifická, my máme „Farmu ke stolu“ a jiní se zase soustředí na jiné produkty a koncepty.

Co je dle vás to nejhorší, co se v českých restauracích vyskytuje?

Co mi vadí ze všeho nejvíc, je, když před restaurací stojí kuchaři v tričku a kouří. Ať to klidně dělají, ale ať nejsou vidět. Měli bychom také jíst méně hotových produktů. Je možné, že i takových nejrůznějších náhražek, jako je třeba prášková bramborová kaše, bude v budoucnu daleko více.

Blíží se vydání magazínu LUI BODY, které na stáncích či v našem e-shopu najdete již 25. března. Kromě dalšího zajímavého obsahu se v něm můžete těšit také na inspiraci k veganskému jídelníčku dle šéfkuchaře Romana Dolejše.