„Ať už jste ‚studení‘ nebo ‚teplí‘, La Gare je tu pro všechny,“ říká šéfkuchař Roman Rataj, který vám chce v rozhovoru vysvětlit, co přesně je to ten chuťový extatický prožitek
Pamatujete si, kdy jste do La Gare nastoupil?
Bylo to v roce 2011, takže už je to čtrnáct let. Restaurace samotná funguje ještě o rok déle, příští měsíc oslavíme patnáctileté výročí. Já sám jsem do toho tehdy skočil naplno a od té doby jsem tady. A pořád mě to baví.
V čem podle vás spočívá úspěch La Gare? Co stojí za tím, že lidé se lidé neustále a rádi vracejí?
Jednoznačně kuchyně. Vždycky říkám, že bez dobrého jídla to nejde. Samozřejmě je důležité i prostředí, lokalita a servis, ale když nejsou dobré chutě, dlouho to nevydrží. My navíc držíme jistý rukopis – La Gare neustále ctífrancouzskou kuchyni, ale nebojíme se do toho přidat vlastní nápady, trendy, občas nějaký lehký přesah do Asie, Španělska nebo i Česka. Je to mix, který si ladíme po svém.
Francouzská kuchyně vás tedy provází celou kariéru?
Jo. Já vlastně nic jiného nikdy pořádně nevařil. Francouzská kuchyně je mi nejbližší. Je mi blízká i tím, že má mnoho společného s tradiční českou. Dřív se u nás vařilo podobně jako ve Francii, například omáčky, dušené maso, ryby, šneci. Jenže pak přišel komunismus a s tím i šunkofleky, kuře se šunkou a sýrem a smažák. Tím se to hodně pokazilo. Ale ten základ jsme měli dost podobný.
Co vy a smažák? Dáte si? (smích)
Jasně, zrovna před pár dny mi ho manželka udělala. Občas na něj nedám dopustit. (smích)
Jak moc se francouzskému originálu přibližuje současná nabídka v La Gare?
Dříve jsme byli spíše klasickou francouzskou brasserií, nabízely se tak u nás vnitřnosti, klobásy, kohouti na víně a tak podobně. Po rekonstrukci v roce 2019 jsme to posunuli trochu výš, přišel modernější interiér, lehčí pokrmy a více chuťových kombinací. Ale základ zůstává francouzský, jen není až příliš dogmatický. Snažíme se reflektovat trendy, ale nejdeme s davem. Vždycky to upravíme podle sebe. Podle toho, co chutná nám.
Vaše jídla v sobě často nesou i trochu humoru nebo nadsázky, co se chutí týče. Pokud to tedy tak mohu říci... Je to záměr?
Někdy jo. Nápady mi přichází často večer, před spaním. Hlava jede, skládám si chutě, kombinuju. Občas to zapíšu, občas bohužel zapomenu. Ale u nás v kuchyni si to můžeme rovnou vyzkoušet. Máme denní menu, kde testujeme nové věci. Když se něco povede, jde to na stálý lístek. Jídlo musí hlavně bavit. Kuchař, který nejí a nebaví se tím, co dělá,nikdy neudělá nic dobrého.
Změnil se za ty roky i váš zákazník?
Dřív jsme byli dostupnější, a to i cenově. Teď je prostor noblesnější, interiér navrhl architekt Pavel Kříž, máme dvoumetrový grill, který je naší pýchou. Tomu odpovídá i skladba hostů – chodí k nám spíše vyšší střední třída, lidé z okolí, manažeři. Ale stále platí, že asi tak 65 % klientely jsou Češi. A to určitě chceme zachovat. Cizinci přijdou, zaplatí aodejdou. Češi se vrací. A to je pro nás klíčové.
Jak zvládáte udržet vysokou kvalitu i v týmu?
Tím, že máme stabilní partu. Kluci se mnou vaří třeba už deset let. Tykáme si, děláme si srandu, ale zároveň ví, že když je průšvih, tak musí mlčet. Nehraju si na autoritu, řekl bych, že ji mám přirozeně. Musí u nás fungovat lidská rovina, pak to jde. Já v kuchyni nejsem manažer v saku, dělám omáčky, vařím, připravuju. Bez kuchaře není šéfkuchař, říkám vždycky.
Jak se stavíte k diverzitě v týmu? Setkal jste se třeba s kolegy z LGBT komunity?
Jo, a víckrát. A vždycky to bylo úplně v pohodě. Kdokoliv z komunity, kdo u nás začne pracovat, tedy musí snést legrácky, které v týmu máme hodně rádi, někdy i ostřejší, ale pořád v rovině srandy, žádné urážky. Pak to funguje skvěle.Měli jsme tady číšníka, gaye, který byl skvělý. Dělali jsme si navzájem srandu, žádné křivdy. Podle mě je to o humoru a respektu. Když je někdo otevřený a autentický, nemám vůbec žádný problém. A když se někdo uráží, tak sem prostě nepatří. Ne kvůli orientaci, ale kvůli tomu, že nemá nadhled. My jsme otevření všem. Ať jste studení nebo teplí, říkám.
A teď obligátní otázka: kdybyste měl někoho pozvat do La Gare, co by měl ochutnat?
Jednoznačně kachnu à la presse. To je naše specialita, kterou nikde jinde v Česku nenajdete. Připravuje se na objednávku, prsa se servírují medium rare, skelet se lisuje před hostem, extrahujeme morek a šťávu... No prostě kulinářský zážitek. A druhá věc, která nikdy nechybí? Kohout na víně. Ten tu je déle než já.
Když mluvíte o chutích, často zmiňujete i „umami“, pátou chuť. Co to vlastně je?
To je chuť, která vzniká, když se spojí všechny ostatní chutě – slaná, sladká, kyselá a hořká. Ale spíš než mix, je to něco, co jídlu dá ten finální rozměr. Najdete ji třeba v parmazánu, sojovce nebo ančovičkách. Je to prostě chuťový orgasmus. Takhle bych to řekl.
A na závěr: jste hrdý na to, co jste s La Gare dokázal?
Jsem. Ale neřekl bych to sám od sebe. Jsem tady díky skvělým majitelům, díky týmu, který mě drží. Je to čtrnáct let jedné lásky. Lásky k jídlu, k lidem, k místu. A dokud mě nevyhodí, zůstávám. Protože tady to má srdce. A bez srdce se vařit nedá.
