Trendy v gastronomii pro rok 2019: Jednoduchost a ekologie až v první řadě
Kdo nestrávil poslední dva roky v jeskyni bez internetu a kontaktu s okolním světem, ten určitě tuší, jaké trendy z minulých let budou pokračovat i v roce 2019. Na pořadu dne je teď zejména šetrnost, ochrana přírody a obnovitelné zdroje. A vypadá to, že tenhle rozjetý vlak se ani v příštím roce nezastaví.
Jsem vegan!
„Maso rozhodně není potřeba jíst každý den, jak je u mnohých zvykem, a určitě by bylo vhodné celkovou spotřebu masa snížit. A proto bych mnohem více apelovala na to, ať běžná, všežravá‘ populace konzumaci masa omezí. Nemusí se jednat hned o přechod na vegetariánský nebo veganský styl života, stačí například do svých stravovacích návyků zařadit několik bezmasých dnů, střídat den s masem s dnem bezmasým nebo snížit velikost porce masa. Ve výsledku by toto omezení mělo i významný ekologický dopad. Pokud by většina populace snížila konzumaci masa například o 20 %, bude to mít určitě větší dopad, než když ,pár‘ jednotlivců přejde na vegetariánství či veganství,“ říká výživová specialistka Hana Málková z hnutí STOB, které se zabývá zdravou výživou a bojem proti obezitě.
Ve veganské úpravě už dnes seženete takové pokrmy, jako je třeba gelato čili „smetanová“ zmrzlina našlehaná, krvavé burgery či „sýry“, vypadá to ale, že letos se půjde ještě dál. Již poměrně dlouho se mluví o umělém mase vypěstovaném v laboratorních podmínkách. A také jsme čím dál blíže k tomu, aby se takovéto maso dostalo i na talíře v restauracích a na pulty prodejen. Ale o tom dále.
Okořeňte si život
Ze snahy omezit svou vlastní uhlíkovou stopu plyne tendence jíst jednoduše, zdravě a lokálně, bez opulence a s minimem exotiky. Až na jednu drobnou výjimku se bude tento trend držet i nadále. Tou výjimkou už není avokádo, zejména kvůli dopadu jeho pěstování na životní prostředí, kdy se podle deníku Guardian na vypěstování půl kila avokáda spotřebuje asi 272 litrů vody, ani čím dál populárnější quinoa, ale nejrůznější exotická koření.
Mezi milovníky zdravé stravy dlouho panoval konsenzus o tom, že kokosový olej je jednou z nejzdravějších potravin a možnosti jeho využití jsou takřka neomezené. Letos se ale poprvé ozvali hlasitější kritici této potraviny, která byla dosud považována za téměř zázračnou. Poprask vzbudil zejména TED Talk harvardské epidemioložky Karin Michels, která kokosový olej označila takřka za jed. Kokosovým olejem se sice nejspíš neotrávíte, ale pravdou zůstává, že je opravdu hodně kalorický a zázračné účinky, které mu jeho příznivci připisují, jsou leckdy jen zbožným přáním.
Cestujte za jídlem
Dnes je nejen podle serveru Forbes trendem si například zajet za steakem na farmu , za sýrem na salaš či za pivem přímo do malého i velkého pivovaru. Je to jako s tím zmíněným kaprem – o vlastní se lidé starají nejlíp a každá surovina po cestě trpí. O emisích nemluvě.
Když už mluvíme o lokálních potravinách, nejde nezmínit českou kuchyni. Ta byla doposud jakousi popelkou, svíčková nebo španělské ptáčky byly považovány za docela obyčejné pokrmy. Jenomže i to se pozvolna začíná měnit. Nejen v Praze začínají vznikat první restaurace, které se zaměřují na tradiční prvorepublikovou kuchyni za použití lokálních surovin. Příkladem budiž třeba Tiskárna nedaleko pražské zastávky Jindřišská či Svatý Vojtěch v Počátcích. Podobné restaurace se pozvolna, ale jistě objevují po celé republice.
Je ale třeba upozornit na jednu důležitou věc. Kalorie je vždy kalorií, ať ji přijmete v jakékoliv podobě, a i z lokálních věcí v bio kvalitě můžete snadno ztloustnout. „Je třeba si uvědomit, že lokální či bio produkce ještě nemusí být zdravou stravou. Musíte brát v potaz i nutriční hodnoty dané potraviny – takový bůček z lokální farmy je stále plný tuku a koláč od místního pekaře je pořád sladkým koláčem,“ říká Hana Málková.
Nepít je módní, ale škoda zhynout žízní
Co se bude pít v roce 2019? Alkohol pozvolna vychází z módy, v době rychlého spojení s celým světem přes sociální sítě chce být málokdo zachycen „v nedbalkách“ a opilý, jak píše třeba server Vice. Ve spojení s trendem lokálních potravin to vypadá na pokračování vzestupu „domácích“ limonád, případně ovocných koktejlů z toho, co dům a zahrada daly, bez zbytečných extravagantních příchutí. Ekologická šetrnost také znamená odklon od plastových obalů a kelímků. Balená voda v době sílícího „bezobalového“ hnutí a stoupajícího zájmu o „kohoutkovou“ i v restauracích už tolik netáhne. Testy, které provedl například magazín dTest, či pořad A dost!, také v nedávné minulosti prokázaly, že se balená voda od kohoutkové příliš neliší, a pokud ano, tak spíše horší kvalitou.
Do kampaně proti zbytečným plastům se ale zapojili i další, například pivovar Svijany. „Spolu s iniciátory kampaně #NEPETUJ chceme přimět lidi, aby začali přijímat odpovědnost za odpad, který v každodenním životě vytvářejí. Současně však také chceme poukázat na skutečnost, že plast není pro pivo příliš vhodný obal. Nejenže mění chuťové vlastnosti a kvalitu piva, ale podle našeho názoru také snižuje úroveň české pivní kultury,“ uvedl ředitel Pivovaru Svijany Roman Havlík.
Jak to bude vypadat u českých pivařů? Zdá se, že bude pokračovat štěpení obce pivařské na ty, kteří pijí ležáky na počet, a experimentátory, kteří si potrpí na bláznivé kombinace svrchně kvašených piv typu ale s příchutí. Jako byla letos překvapením New England IPA, která se objevila na čepu i v lahvi snad v každém minipivovaru, letošní nesmělý nástup netradičních kyselých piv, jako jsou třeba typy sour ale či belgické gose ukazuje, že příští rok by mohl patřit divokým pivům na belgický způsob, jako jsou třeba lambiky.
I víno zná své trendy pro příští rok. Platí zde vše, co bylo zmíněno u ostatních skupin potravin – důraz se klade na jednoduchost a přírodu. Podle serveru VisitYogurtLab jsou trendem pro příští rok „přírodní vína“, tedy vína s minimem přídatných látek a siřičitanů. Dejme ale slovo českým vinařům.
„Je pravdou, že zejména mladí preferují víno co nejpřírodnější. I při takovémto způsobu výroby se snažíme dodržovat co nejvyšší standardy kvality, aby byl zákazník co nejspokojenější. Do popředí se také dostávají bílá suchá vína. Na druhou stranu vnímáme mírný pokles zájmu o červená vína, čemuž se tak trochu divíme. Moravská vína jsou minimálně stejně kvalitní jako ta zahraniční, často i mnohem lepší,“ říká Marcel Lanžhotský z vinařství Patria Kobylí. „Pro příští rok také opět plánujeme přijít s novým ročníkem mladých svěžích vín, se kterými jsme již letos slavili velký úspěch.“
Jídlo z Petriho misky
Na konec si nechme fúzi jídla a nejmodernějších vědeckých poznatků. Geneticky modifikované plodiny mají ne zcela zaslouženě špatnou pověst. Pokud se ale jedná o plodiny, jako je zlatá rýže s vyšším výnosem a přidanými vitaminy a betakarotenem nebo obilí, na které není třeba užívat škodlivé pesticidy, je třeba se zamyslet a nepodlehnout prvoplánové morální panice, která člověka obviňuje z hraní si na Boha. Vlastně se jedná o stejný proces, jakým bylo tisícileté šlechtění, jen laboratorně urychlený. A kdo si myslí, že z geneticky modifikovaných potravin sám zmutuje, asi čte moc komiksů.
Méně kontroverze je u jiného „tvoření života“, kterým je umělé maso vypěstované v laboratoři. A příští rok možná tohle „frankenmaso“ opustí Petriho misky a dostane se i na pulty prodejen. Slibují to hned dvě na sobě nezávislé společnosti. Kalifornská Finless Food, která se specializuje na šlechtění umělého rybího masa, prohlašuje, že její výrobek se dostane na pulty prodejen do konce příštího roku. Ještě větší naděje vzbuzuje projekt společnosti Just Inc., která zase pracuje na vývoji drůbežího, vepřového i hovězího masa a po nadějné prezentaci začátkem letošního roku slibuje uvolnění plodů své práce už na konci roku 2018. Umělé maso je ale pořád drahé, přibližně desetkrát dražší na kilo než maso ze zvířat, která prožila život na pastvině či v chlévě. Takže tady můžeme vidět nadějný začátek, ale nikoli konec maso zpracovávajícího průmyslu.
Dobrá rada na závěr
I když trendem pro příští rok je zejména zdravé stravování a lokální produkce šetrná k životnímu prostředí, není dobré u jídla řešit jenom jeho kalorickou hodnotu či uhlíkovou stopu. Z něčeho, co začalo dobrým úmyslem, se může snadno stát obsese. „Přílišné zaobírání se jídlem, ať už z jakéhokoliv důvodu, může skončit až poruchami příjmu potravy. V posledních letech se stále častěji objevuje diagnóza ortorexie, tedy patologické závislosti na zdravém jídle.
Je třeba přistupovat ke svému jídelníčku s nadhledem a s ničím to nepřehánět. Rozhodně je vhodné, aby základ stravy tvořily lokální suroviny a potraviny. Nicméně strava by měla být pestrá, a proto není na škodu si jídelníček občas zpestřit i méně tradičními a exotičtějšími potravinami,“ radí Hana Málková ze STOB. Takže se nemusíte bát. Rozumné mlsání ani exotické potraviny vám nikdo nezakáže ani v příštím roce.
