Víte, proč pivo načepované "german style" chutná hůř? A jakou pěnu má mít půllitr? O tom promluvila ta nejlepší z nejlepších
Čepování piva je obrovská dřina a umění. Podle slov Martiny se totiž nejedná jen o monotónní pohyby za výčepem a plnění sklenic. Jedná se o práci, která musí být zároveň koníčkem a láskou. „Když máte rádi tu práci a pivo, dáte si záležet na tom, aby každé pivo pro hosta bylo perfektní, aby i on si kus toho zamiloval a vrátil vám tím ten zážitek,“ dodává s tím, že je obrovský rozdíl mezi správně a špatně načepovaným pivem. A rozhodně stojí za to, aby každý ochutnal ten neuvěřitelný rozdíl.
Martino, odkud vlastně pocházíte?
Jsem rodilý moravák z Vyškova, ale žiju v Plzni.
A jak jste se ocitla v Plzni?
Vyškov - Domažlice – Janovice nad Úhlavou – Plzeň. Někteří už poznají, že to byla velká jízda po městech s kasárny, takže díky lampasákům v rodině.
Jak jste vůbec našla cestu k pivu?
Během studia na VŠ jsem se dostala díky přátelům do programu Ambasadoři Pilsner Urquell, kde jsem prošla školením od historie až po čepování piva. Příběh PU mě uchvátil, a navíc se mi můj první načepovaný půllitr povedl. Nebylo by na tom nic divného, ale pro některé chlapy okolo mě to byl oříšek a mě to trochu namotivovalo. Začala jsem sledovat videa o čepování, psát články na naší ambasadorské stránce, chodila na srazy a sledovala, jak se pivo čepuje a byla fascinovaná, s jakou lehkostí si výčepní počínají. Obzvlášť velké ikony pro mě byli ti výčepní – „černé košile“ – finalisté národní soutěže Pilsner Urquell Master Bartender (dále už jen PUMB). V té době se mi ani nesnilo, že bych se soutěže vůbec účastnila.
Chutná vám? A chutnalo vám dříve?
Do doby ambasadorského programu jsem chodila na brigádu za bar, kde jsem o pivu nic moc netušila a když se dnes ohlédnu, dokázala jsem vypít i opravdu neopečovaná piva bez jakékoli pochybnosti. Dnes si pivo opravdu vychutnávám a jsem v něm střídmější, ale mnohem víc si jej užiju.
Jste považována za jednu z nejlepších světových výčepních. Navíc jste žena, a to je na výčepní neobvyklé, alespoň je u nás takto zažitý stereotyp. Jak se podařilo, že jste se stala právě tou nejlepší?
Jé, já bych se asi tolik nechválila, ač mi ten titul lichotí. Možná to byla obrovská míra nadšení. Pivo a čepování je můj koníček i práce. Já o sobě pokaždé dost pochybovala, ale než bych zůstala někde v koutě, motivovalo mě to k dalším a dalším věcem. Navíc jsem měla skvělé prostředí okolo sebe. V pivnici, kde jsem začínala, jsem měla prostor a okolo sebe lidi, kteří pivu fandili. Po nástupu do Lokálu v Plzni se mi upevnila technika, protože v tom největším mazci v létě v centru města už si hlava a ruce zapamatují ten vzorec natrvalo – opláchnout - do kartáčů - houbou umýt – kartáče - oplach – vana – odkápnout – pěna- správný úhel – pivo – vydat. A hlavně jsem dříč a na některé věci až puntičkář a ráda si projdu problémy sama, než abych nechala někoho mi pomoct, ale tady občas i narážím.
A jaký je rozdíl mezi normálním výčepním a tím nejlepším?
Když máte rádi tu práci a pivo, dáte si záležet na tom, aby každé pivo pro hosta bylo perfektní, aby i on si kus toho zamiloval a vrátil vám tím ten zážitek. Výčepní můžou dělat věci precizně, svědomitě a nevynechat jediný tah, anebo můžou pár (pro někoho zbytečných) pohybů obejít a už naskakujou chybky. Není to o monotónních pohybech za výčepem a jen plnění sklenic, práce, za kterou je člověk placený. Je to prostě láska.
Pokud dostaneme načepované pivo v restauraci, jak poznáme, že právě takto má vypadat?
Stačí se rozhlédnout okolo už když vstoupíte. Když mají hosté na stolech sklenice s různě rozpitými sklenicemi piv, na kterých je vidět, jak pěna na skle po každém loku nechá kroužek.
Na tom vašem pivě sledujte, zda je sklenice čistá (žádná rtěnka ani mastné otisky), studená, bez bublinek přichycených zevnitř na skle, s jemnou krémovitou pěnou, která se houpe jako obláček nad jiskrným zlatavým pivem a která pomalu postupně vybíhá a mění se taky v pivo.
Co jsou nejčastější chyby při čepování?
Nejčastěji je to lenost nebo neznalost. Za neznalost někdy tolik výčepní nemůžou, s leností je to horší. K dokonalému pivu je potřeba víc pohybů, než člověk udělá intuitivně. Takže jde o vynechávání některých základních kroků při mytí skla (nebo dokonce celé mytí), o správný způsob čepování, péči o výčepní kohout každý den a čistotu na výčepu i v pivním zázemí.
V zahraničí například nepoužívají k mytí skla mycí houbu – ta nám pomáhá s nečistotami, které kartáče ani tlak vody nesundají – mastnoty, rtěnky nebo třeba zaschlá špína nebo prach.
Všimne si těchto chyb jednoduše i lajk?
Já bych to před svým „prozřením“ nepoznala (teda nečistotu ano). Pokud ale tyhle všechny atributy už znáte alespoň z tohoto popisu, máte jako laik základ na to to rozpoznat.
Jezdila jste po světě a učila jste chlapy, jak čepovat pivo. Jaké to je přijít jako blondýna do restaurace, která je navíc plná mužů, a učit je čepovat pivo?
Až na pár výjimek to byla spíš výhoda. Vždycky je to asi vyhecovalo, že když to zvládne ta malá blondýna, tak oni taky. Zároveň se točíme okolo piva, kde je vždycky nějak víc přátelská atmosféra.
Byli na vás někdy muži nepříjemní? Zažila jste i nevhodné situace?
Pamatuju chlapíka v Madridu, kterého vyloženě uráželo, že ho přišla školit žena. Schválně mě ignoroval i když ochutnal chuťový rozdíl mezi správně a špatně načepovaným pivem. Tam totiž každý pookřeje. Do jednoho jiného podniku v Madridu jsme se zdejším brand ambasadorem dokonce dostali zákaz vstupu, protože byl přesvědčen, že jeho způsob čepování piva z výšky do horké sklenice z myčky nadesetkrát, je nejlepší. Jeho personál si to nemyslel a chtěli si práci zjednodušit, jak jsme jim radili a tam jsme narazili. V Dánsku na beerfestu se mě snažil jiný barman vší silou přemluvit, že mě doprovodí k hotelu. Měla jsem tam ale fajn kolegy, kteří mi zavolali taxi a ohlídali, abych mohla odjet sama. Tady jsem měla chvílemi trochu paniku.
Stane se vám, že z vás muži naopak nespustí oči, když jste za výčepem?
Já myslím, že sledovat někoho, komu to jde za výčepem od ruky je velký relax. Teda vím, protože taky ráda koukám, ať za tím výčepem stojí kdokoli, takže si ty pohledy nijak neberu.
Je rozdíl učit čepovat pivo v ČR a v zahraničí?
V zahraničí byli výčepní vždy o něco víc zaujatí školením. Vždycky všichni chtěli ochutnat, jak pivo chutná správně načepované a nechali se jednodušeji nadchnout. Ale musím říct, že se ten rozdíl už smývá a někdy, když dělám třeba školy čepování v pivovaru pro nadšence, nemůžeme se po pár hodinách dostat od výčepu.
Kde všude jste učila?
Mezi moje destinace patřilo Španělsko, Itálie, Německo, Belgie, Slovinsko, Chorvatsko, Srbsko, Dánsko, Maďarsko – některé z nich opakovaně. Snad jsem na nikoho nezapomněla!
Jsou rozdíly v čepování piva v zahraničí? Pokud byste mohla porovnat zahraniční země mezi sebou, ale i v porovnání s ČR.
Česko je skvělý příklad. Češi čepují hladinku, což je pivo s tekutou krémovitou pěnou, která je na začátku vyšší, ale postupně se mění v pivo a „vybíhá“. Na Moravě ještě pořád žije pivo s vysokou čepicí (ale taky tam maká už velká parta výčepních na hladince). V zahraničí dostanete často pivo s nízkou pěnou, která není tak krémová, hlavně, aby to bylo na míru a nic se nevytratilo.
Mají v některé zahraniční zemi opravdu zvláštní zvyky v čepování?
Pověstný způsob čepování, který jsem potkala na cestách v zahraničí je „german style“ – to je když postavíte sklenici na pult pod kohout a pustíte tam pivo z výšky – to vypění a vy čekáte, až pěna spadne. Pak to opakujete tolikrát, než je sklenice plná. Pivo je ale bohužel zvětralé, bez řízu a už zteplalé. To je pro mě, jako školitele katastrofa, úplný opak, než co se snažím lidem ukázat.
Kolem piva existuje řada stereotypů. Je pravda, že ho muži pijí více než ženy?
Asi ano. Tu statistiku neznám, ale stačí se projít kolem pivnic a pivo stojí více u mužů než u žen.
Myslíte, že dnes pijí pivo ženy více než dříve? Začíná to být oblíbené i u nich?
Potkala jsem spoustu žen, které pivo nepily, ale jakmile okoštovaly to správně načepované, změnily názor. Z některých se staly dokonce spíš pivařky než vinařky.
Pokud stojíte za výčepem, poznáte, kdo si dá víno a kdo pivo? Je to poznat na první dobrou?
Někdy je opravdu zábavné se úplně minout tipem. Posledně to byli dva chlapíci – od pohledu takoví „bigbíťáci“ na pivní terase, kteří spolu pili lahev vína. Dnes si už každý dává, co chce, a to je dobře, život máme jen jeden, ne? Tak proč se zaobírat tím, že jsem žena a měla bych být viděna raději s elegantní sklenkou než s pivem, na které mám víc chuť.
Jaké máte plány do budoucna?
Samozřejmě se těším na nejbližší objednávku cesty do zahraničí.
Ale taky aktuálně – trochu se nadechnout. Mám malého syna, navíc mojí prací je teď i marketing a musím říct, že jsem se za poslední rok konečně začala učit, že není nutné pořád někam spěchat, a je fajn se zastavit a užít si chvíle, na které chci jednou vzpomínat.
